牛肉切片火腿的研制及其贮藏性能的变化研究

闵敏; 丁海燕; 周辉; 扶庆权

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以牛肉为主要原料研制出牛肉切片火腿的工艺和配方,并对牛肉切片火腿在贮藏60 d期间的pH值、颜色、过氧化值和脂肪氧化进行了测定.结果表明,研制出的牛肉切片火腿外观色泽均匀,有明显的牛肉香味,切片平整且具有很好的弹性,肉质鲜嫩可口,咸淡适中.牛肉切片火腿在贮藏期间的pH值、红度值以及贮藏后期的过氧化值和脂肪氧化值均有显著性增加(p0.05).

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来源
《肉类工业》 |2017年第12期|26-28|共3页
作者
闵敏; 丁海燕; 周辉; 扶庆权;
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作者单位

南京市第一中学江苏南京 211001;

南京市第一中学江苏南京 211001;

江苏雨润肉类产业集团有限公司江苏南京 211806;

南京晓庄学院食品科学学院江苏南京 211171;

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正文语种 chi
中图分类
关键词
牛肉火腿; 研制; 贮藏; 颜色; 脂肪氧化;

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