谷氨酰胺转氨酶添加量对油炸鸡柳品质的影响

王晨阳; 李晓天; 计红芳; 康壮丽

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谷氨酰胺转氨酶添加量对油炸鸡柳品质的影响

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研究了不同谷氨酰胺转氨酶添加量(0~1.5%,w/w)对油炸鸡柳的嫩度、保水性和食用品质等的影响。通过分析油炸鸡柳的油炸得率、色差、剪切值和感官品质的变化,发现添加谷氨酰胺转氨酶添加量,显著增加(p<0.05)鸡柳的油炸得率,其内部的L*、a*和b*值,以及嫩度、多汁性和整体接受度等感官评定分值;显著降低鸡柳的剪切力。实验结果表明,添加1.0%和1.5%谷氨酰胺转氨酶,能够改善鸡柳出品率、嫩度和感官品质。

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来源
《肉类工业》 |2022年第2期|13-17|共5页
作者
王晨阳; 李晓天; 计红芳; 康壮丽;
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作者单位

河南科技学院食品学院;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类食品工业;
关键词
谷氨酰胺转氨酶; 鸡肉; 嫩度; 保水性; 感官评定;

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