虾夷扇贝(Mizuhopecten yessoensis)是一种营养丰富、低脂、高价值的贝类,含有大量蛋白质,主要为肌原纤维蛋白。褐藻中的褐藻寡糖是一种低分子质量和高水溶性的海洋寡糖,具有免疫、抗氧化、降血糖和降血脂等特性。为研究使用酶解法获取的酶解褐藻寡糖(enzymatic hydrolysate of alginate oligosaccharides,EAO)对扇贝肌原纤维蛋白在体外模拟消化过程中的影响,分析添加0.45 g/100 mL EAO对扇贝肌原纤维蛋白的消化率及肌原纤维蛋白结构和理化性质(内源性荧光光谱、紫外吸收光谱、活性巯基含量、表面疏水性等)的影响。结果表明:EAO显著影响了肌原纤维蛋白的消化特性,在胃消化过程中EAO的添加一定程度上延缓了肌原纤维蛋白中氢键的暴露,增强了肌原纤维蛋白的表面疏水性,更好维持了肌原纤维蛋白消化过程中的结构;随着消化时间的延长,肌原纤维蛋白的荧光强度逐渐降低,活性巯基含量逐渐减少。
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