不同冷却方式及涂膜种类对鸡肉品质的影响

冯婷; 孙京新; 刘功明; 黄明; 雷田田; 徐幸莲; 乔昌明

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不同冷却方式及涂膜种类对鸡肉品质的影响

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研究不同冷却方式涂膜种类对鸡肉品质的影响.采用普通冷却、二阶段冷却、真空冷却3种不同冷却方式对海藻酸钠及壳聚糖涂膜鸡肉进行处理,然后对冷却肉的肉色、剪切力等指标进行测定.结果表明:鸡肉经过涂膜后再冷却处理,感官明显得到改善;二阶段冷却处理后鸡肉的剪切力值最低,涂膜处理可提高肉的嫩度;经涂膜处理后再进行冷却能显著降低鸡肉的冷却质量损失率、汁液损失率及蒸煮损失率;冷却及涂膜处理对鸡肉的pH值影响不显著(P＞0.05).因此,涂膜处理能有效地防止鸡肉冷却过程中引起的干耗、色泽暗淡、pH值下降等问题,改善肉的品质,冷却方式中二阶段冷却最佳.

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来源
《肉类研究》 |2014年第4期|27-31|共5页
作者
冯婷; 孙京新; 刘功明; 黄明; 雷田田; 徐幸莲; 乔昌明;
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作者单位

青岛农业大学食品科学与工程学院;

山东青岛 266109;

青岛农业大学食品科学与工程学院;

山东青岛 266109;

青岛农业大学食品科学与工程学院;

山东青岛 266109;

国家肉品质量安全控制工程技术研究中心;

江苏南京 210095;

青岛农业大学食品科学与工程学院;

山东青岛 266109;

国家肉品质量安全控制工程技术研究中心;

江苏南京 210095;

国家肉品质量安全控制工程技术研究中心;

江苏南京 210095;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类 TS251.55;
关键词
海藻酸钠; 壳聚糖; 涂膜; 鸡肉; 品质;

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