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不同包装方式下蛋白质氧化对鲜肉品质的影响研究进展

         
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摘要

蛋白质氧化是活性氧或氧化应激的副产物引起蛋白质的共价修饰.蛋白质氧化的结果主要是引起氨基酸侧链基团的修饰、蛋白质肽链骨架的断裂以及蛋白质分子内和分子间的交联或聚集,从而改变蛋白质的分子结构与功能,最终导致鲜肉品质的变化.目前,鲜肉在市场上的主要包装方式有托盘包装、真空包装、真空贴体包装和气调包装4种.不同包装方式在冷藏期间由于含氧量的不同引起蛋白质氧化程度不同,进而对鲜肉的品质产生重要影响.本文对市场上常用的鲜肉包装方式、蛋白质氧化的定义和机理以及不同包装方式下蛋白质氧化对鲜肉品质的影响进行综述.

著录项

  • 来源
    《肉类研究》 |2019年第4期|49-54|共6页
  • 作者

    扶庆权; 刘瑞; 张万刚; 王海鸥; 陈守江; 王蓉蓉;

  • 作者单位

    南京晓庄学院食品科学学院;

    江苏 南京 211171;

    扬州大学食品科学与工程学院;

    江苏省淮扬菜产业化工程中心;

    江苏 扬州 225127;

    南京农业大学食品科技学院;

    肉品加工与质量控制教育部重点实验室;

    食品安全与营养协同创新中心;

    江苏 南京 210095;

    南京晓庄学院食品科学学院;

    江苏 南京 211171;

    南京晓庄学院食品科学学院;

    江苏 南京 211171;

    南京晓庄学院食品科学学院;

    江苏 南京 211171;

  • 原文格式 PDF
  • 正文语种 chi
  • 中图分类 肉制品;
  • 关键词

    蛋白质氧化; 包装方式; 鲜肉; 品质; 机理;

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