二次杀菌对宁夏手抓羊肉品质的影响

张同刚

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二次杀菌对宁夏手抓羊肉品质的影响

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为降低二次杀菌过程对肉制品品质的影响,将采用不同杀菌方式处理的"五成熟"手抓羊肉产品从色泽、质构与风味三方面与未经二次杀菌的对照组进行比较.结果表明:"五成熟"手抓羊肉与110℃杀菌组方式结合时,其色泽、质构均与对照组产品差异不显著(P>0.05),风味综合评分最为接近.因此在保证货架期的前提下,选用"五成熟"产品结合110℃、20 min高温短时杀菌时,手抓羊肉产品与对照组品质最为相似,此时对真空包装产品品质的影响最小.

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来源
《肉类研究》 |2019年第4期|7-12|共6页
作者
张同刚;
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作者单位

泰山学院机械与建筑工程学院;

山东泰安 271000;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类基础科学;
关键词
手抓羊肉; 杀菌方式; 色泽; 质构; 挥发性物质;

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