乳酸嫩化牦牛肉的工艺优化

王可; 祝超智; 赵改名; 田玮; 郝婉名; 张文华

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乳酸嫩化牦牛肉的工艺优化

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为改善牦牛肉的嫩度,以酱卤牦牛肉为加工对象,以嫩化后牦牛肉的蒸煮损失、剪切力、pH值和感官评分为评价指标,探究乳酸浓度、乳酸注射量及静置时间对牦牛肉嫩度的影响,并以剪切力为测定指标,通过L9(33)正交试验对乳酸嫩化牦牛肉的工艺组合进行研究.结果表明:乳酸注射浓度为0.3 mol/L、注射量为肉质量的10％、静置12 h为乳酸嫩化牦牛肉的最佳组合工艺条件,此时牦牛肉的蒸煮损失为35.40％,剪切力为16.25 kg,pH值为5.49,感官评分为62.48分.

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来源
《肉类研究》 |2019年第4期|13-18|共6页
作者
王可; 祝超智; 赵改名; 田玮; 郝婉名; 张文华;
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作者单位

河南农业大学食品科学技术学院;

河南郑州 450002;

河南农业大学食品科学技术学院;

河南郑州 450002;

河南农业大学食品科学技术学院;

河南郑州 450002;

河南农业大学食品科学技术学院;

河南郑州 450002;

河南农业大学食品科学技术学院;

河南郑州 450002;

中卫综合试验站;

宁夏中卫 755000;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类基础科学;
关键词
牦牛肉; 乳酸; 肉的嫩化; 工艺优化;

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