以90日龄的黄羽肉鸡为研究对象,对比二氧化碳(CO_(2))致晕、电击致晕、不致晕(直接屠宰)3种处理方式对黄羽肉鸡品质的影响。结果表明:CO_(2)致晕组的胴体损伤最小,肌肉僵直进程缩短,沥血量增加,pH值下降速率较快,与其他2组均差异显著(P<0.05);宰后45 min CO_(2)致晕组的亮度值(L^(*))、红度值(a^(*))及黄度值(b^(*))显著低于其他2组(P<0.05);宰后24 h CO_(2)致晕组的L^(*)显著高于其他2组(P<0.05);宰后45 min CO_(2)致晕组的保水性、嫩度及肉质较好,与其他2组均差异显著(P<0.05);宰后24 h CO_(2)致晕组的保水性和肉质较差,与其他2组均差异显著(P<0.05);宰后24 h电击致晕组和直接屠宰组的鸡肉气味和肉质评分显著高于CO_(2)致晕组(P<0.05)。综合考虑,CO_(2)致晕不建议应用于黄羽肉鸡的屠宰,建议进一步优化电击致晕方式。
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