磷脂酶A_(2)对肉制品的影响研究进展

刘裕; 徐佳美; 李金玲; 李鹏鹏; 马晶晶; 耿志明; 王道营; 徐为民

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磷脂酶A_(2)(phospholipase A_(2),PLA_(2))是脂质水解中重要的内源酶,能特异性水解细胞膜上磷脂sn-2位置的不饱和脂肪酸,从而使细胞膜结构发生改变,影响其功能。PLA_(2)对肉品的贮藏、加工等过程发生的脂质水解有重要作用,影响肉品的品质。目前,国内对于PLA_(2)及其在肉品中作用的综述较少,本文综述PLA_(2)概况及其与肉品之间的关系,概括PLA_(2)的结构分类、提取纯化方法以及PLA_(2)对生肉的水解、氧化作用,阐述PLA_(2)影响肉品品质的相关条件。

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来源
《肉类研究》 |2022年第8期|42-48|共7页
作者
刘裕; 徐佳美; 李金玲; 李鹏鹏; 马晶晶; 耿志明; 王道营; 徐为民;
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作者单位

江苏大学食品与生物工程学院;

江苏省农业科学院农产品加工研究所;

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正文语种 chi
中图分类肉制品;
关键词
磷脂酶A_(2); 脂质水解; 生肉; 风味; 肉制品; 影响因素;

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