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籼米淀粉基脂肪替代品的理化及质构特性

         
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以籼米淀粉为原料通过酶法制备籼米淀粉基脂肪替代品,通过改变酶解时间(4、6、10、14 min)分别制得DE值(葡萄糖值)为2.07～5.07的产品.用FTIR、XRD、SEM对制得的脂肪替代品结构特性进行了表征,同时对其糊化特性、质构性质进行了研究.由FT-IR图谱可知,脂肪替代品在3390 cm-1、2928 cm-1、1157 cm-1、1021 cm-l、1080 cm-1、929cm-1、859 cm-1及763 cm-1处出现了特征峰,表明其具有吡喃葡萄糖结构.XRD表明,脂肪替代品在18°仍有较强衍射,保留了原淀粉的部分A型特征峰.SEM表明,脂肪替代品呈现出海绵状的碎石结构,为凝胶形成时截留水分提供大量的空间.相对于原淀粉,脂肪替代品的峰值粘度、低谷粘度、崩解值、回升值及糊化温度均显著降低,表明脂肪替代品的抗老化性显著增加.随DE值的增加脂肪替代品的糊化特征值逐渐减小.质构特性值说明,DE值为2～4左右的脂肪替代品更适合应用到食品工业中.

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