蛋清基脂肪替代品对冰淇淋的理化性质及微观结构的影响

张慧; 蒋艳; 吴少福; 涂勇刚; 杨玲玲; 徐明生

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蛋清基脂肪替代品对冰淇淋的理化性质及微观结构的影响

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cqvip:利用蛋清基脂肪替代品降低高脂冰淇淋中的脂肪,开发低脂冰淇淋.通过理化性质测量、感官评价和微观结构的观察,综合分析脂肪替代品在冰淇淋中的代脂肪效果.结果表明:脂肪替代率15%时,冰淇淋的气泡和脂肪总聚集数量多,膨胀率提高,从54.9%增大到72.6%,而融化率降低,从48.32%降低到24.3%.在脂肪替代率25%~30%时,冰淇淋的口感和接受度降低.因此,脂肪替代率15%时,冰淇淋的可接受度最佳.

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来源
《食品科学》 |2019年第20期|74-80|共7页
作者
张慧; 蒋艳; 吴少福; 涂勇刚; 杨玲玲; 徐明生;
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作者单位

江西农业大学江西省天然产物与功能食品重点实验室江西南昌 330045;

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正文语种 chi
中图分类食品微生物学;
关键词
高脂冰淇淋; 脂肪替代物; 膨胀率; 微观结构;

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