电子束剂量率对冷却牛肉蛋白品质和感官特性的影响

程述震; 王晓拓; 张洁; 解新方; 王志东

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电子束剂量率对冷却牛肉蛋白品质和感官特性的影响

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为探究电子束剂量率对充氮包装冷却牛肉微观结构、蛋白品质及感官特性的影响,取牛背最长肌,在高能电子加速器下辐照处理,4℃贮藏25 d.评估辐照剂量率和贮藏时间对其微观结构、蛋白品质及感官特性的影响.在贮藏初期,试验组和对照组相比,冷却肉表面色泽较暗,具有一定的辐照异味,感官得分相对较低,随着贮藏时间的延长,对照组的感官得分下降,辐照处理组相对稳定,150 kGy/min处理组感官得分相对较高.辐照处理可以在一定程度上加速冷却牛肉的成熟,150 kGy/min辐照处理对肌节长度的影响与未辐照处理组贮藏成熟15d对肌节长度的影响相近.电子束辐照对冷却牛肉蛋白质含量及氨基酸组分无显著性影响,而贮藏时间对赖氨酸和缬氨酸等必须氨基酸的含量有显著性影响.

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来源
《现代食品科技》 |2017年第8期|201-210|共10页
作者
程述震; 王晓拓; 张洁; 解新方; 王志东;
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作者单位

中国农业科学院农产品加工研究所北京100193;

中国农业科学院农产品加工研究所北京100193;

中国农业科学院农产品加工研究所北京100193;

中国农业科学院农产品加工研究所北京100193;

中国农业科学院农产品加工研究所北京100193;

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正文语种 chi
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关键词
电子束剂量率; 感官评价; 超微结构; 蛋白含量; 氨基酸组分;

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