无明矾薯类鲜湿粉条的加工工艺优化及其理化特性

孙震曦; 木泰华; 马梦梅; 陈井旺

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无明矾薯类鲜湿粉条的加工工艺优化及其理化特性

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为优化无明矶薯类鲜湿粉条的加工工艺,以混合薯类淀粉(马铃薯淀粉∶木薯淀粉=1 ∶1,m/m)为原料,以无明矾鲜湿粉条和0.30％明巩鲜湿粉条作为对照,探索了海藻酸钠添加量、成型时间、冷藏及冷冻时间等对无明矾薯类鲜湿粉条质构特性、水分含量及整体可接受性的影响规律;在此基础上,对比了不同老化方式对无明矾薯类鲜湿粉条断条时间、表观及微观结构(扫描电镜、傅里叶红外光谱、小角X射线散射)的影响.结果表明:添加1％海藻酸钠后,薯类鲜湿粉条的拉伸强度(2.86 g/mm2 )、拉伸形变(63.88％)、剪切应力(39.89g/mm2)、剪切形变(37.76％)、分含量(60.40％)和整体可接受性与0.30％明矾粉条最为接近,说明1％海藻酸钠可作为明矾替代物来加工无明矾薯类鲜湿粉条;此外,无明矾薯类鲜湿粉条的加工工艺条件为成型时间1 min、4℃冷藏24h,该条件下薯类鲜湿粉条的弹性和咀嚼性较好、断条时间显著延长、表观结构更为均匀.本研究结果可为无明矾薯类鲜湿粉条的产业化应用提供新的基础数据和理论依据.

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来源
《现代食品科技》 |2020年第12期|153-1606|共9页
作者
孙震曦; 木泰华; 马梦梅; 陈井旺;
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作者单位

中国农业科学院农产品加工研究所农业农村部农产品加工综合性重点买验室北京100193;

新疆农业大学食品科学与药学学院新疆乌鲁木齐830052;

中国农业科学院农产品加工研究所农业农村部农产品加工综合性重点买验室北京100193;

中国农业科学院农产品加工研究所农业农村部农产品加工综合性重点买验室北京100193;

中国农业科学院农产品加工研究所农业农村部农产品加工综合性重点买验室北京100193;

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正文语种 chi
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关键词
马铃著淀粉; 木薯淀粉; 无明矾鲜湿粉条; 加工工艺; 理化特性;

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