抹茶戚风蛋糕卷制作工艺研究

王壮

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本研究以抹茶粉来制作戚风蛋糕卷,利用戚风手法,以感官评分为指标,通过正交试验确定抹茶戚风蛋糕的最佳配方和制作工艺。抹茶戚风蛋糕卷的最佳配方为:蛋黄160 g、牛奶120 g、色拉油135 g、蛋糕粉100 g、抹茶粉8 g、泡打粉5 g、蛋清350 g、砂糖170 g、柠檬汁3 g。烘烤温度上火180℃,下火170℃,烘烤20 min左右。此工艺条件下的抹茶蛋糕,口味独特,口感绵软,富有弹性,有抹茶特有的茶香味。

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来源
《现代食品》 |2023年第6期|73-75|共3页
作者
王壮;
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作者单位

扬州中瑞酒店职业学院;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类食品加工与保藏;
关键词
抹茶粉; 蛋糕生产工艺; 感官评定; 正交试验;

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