黄豆酱质地口感的研究

赵红娟; 梁亮; 伍加文; 滑欢欢

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黄豆酱质地口感的研究

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黄豆酱的质地口感是黄豆酱的重要感官指标,直接影响消费者对产品质量优劣的判断。为提升黄豆酱品质,本文研究了泡豆时间、蒸煮压力、制曲温度等因素对黄豆酱质地口感、风味指标、蛋白酶活指标的影响。结果表明,当水温控制在25~35℃时,最佳泡豆时间为6~8 h;当水温控制在15~25℃时,最佳泡豆时间为10~12 h。蒸煮时控制进气压力为0.8 MPa、蒸煮压力为0.08~0.10 MPa,制曲过程采用低温制曲,发酵阶段采用复油方式使酱醪混合均匀,复油频率为5~7 d/次,调配后煮制保压时间为15 min,此条件下得到的黄豆酱品质较佳。

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来源
《现代食品》 |2022年第18期|78-82|共5页
作者
赵红娟; 梁亮; 伍加文; 滑欢欢;
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作者单位

广东美味鲜调味食品有限公司;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类常用调味品;
关键词
黄豆酱; 质地; 口感; 黄豆粒;

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