不同加工条件对藜麦面条质构特性的影响

何兴芬; 杨富民; 张学梅; 杨发荣; 魏玉明

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不同加工条件对藜麦面条质构特性的影响

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为制作出营养健康且符合大众口味的面条,研究以藜麦面粉为原料,与谷朊粉、食盐按照一定的比例混合制成面条,经不同加工条件处理后,测定其质构特性,选取硬度和弹性两个物性指标进行分析,并对面条进行感官评价.采用正交优化试验对影响面条品质特性的因素进行分析,得出最佳工艺配方.结果表明,藜麦粉用量25％、谷朊粉用量3％、食盐用量2％,在和面温度30℃、熟化时间10 min、存放时间15 min的工艺条件下制作的面条口感爽滑,具有独特的藜麦清香并且营养价值全面.

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来源
《包装与食品机械》 |2019年第2期|12-18|共7页
作者
何兴芬; 杨富民; 张学梅; 杨发荣; 魏玉明;
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作者单位

甘肃农业大学食品科学与工程学院;

兰州 730070;

甘肃农业大学食品科学与工程学院;

兰州 730070;

甘肃农业大学食品科学与工程学院;

兰州 730070;

甘肃省农业科学院畜草与绿色农业研究所;

兰州 730070;

甘肃省农业科学院畜草与绿色农业研究所;

兰州 730070;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类 TS213.24;
关键词
藜麦面条; 加工工艺; 质构; 感官评价;

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