不同含蛋量与沙琪玛香气之间的关系研究

杨平; 尤梦晨; 宋焕禄

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分别制作蛋含量为0％、10％、20％、30％的沙琪玛样品,采用固相微萃取结合气相色谱-嗅闻–质谱联用技术测定其香气成分,结果如下:醇、醛、杂环类化合物为沙琪玛中的主要香气组分.醇类和醛类物质的含量随着蛋含量的增加而下降.相反,杂环类化合物,尤其是吡嗪类化合物,随蛋含量的增加而增加.此外加入鸡蛋后能够检测到的气味化合物有:2–甲基丁醛、3–甲基丁醛、6–甲基–5–庚烯–2–酮、5–甲基–2–乙基吡嗪、2–乙烯基吡嗪、1,4–二甲基吡唑、糠醇、2–乙酰基吡咯、2,5–二甲基吡嗪、2,6–二甲基吡嗪和3,5–二甲基–2–乙基吡嗪.2–甲基丁醛、3–甲基丁醛在当蛋含量为20％和30％的沙琪玛制品中被检测到.鸡蛋对沙琪玛整体香气的重要贡献作用.

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来源
《粮油食品科技》 |2020年第6期|145-151|共7页
作者
杨平; 尤梦晨; 宋焕禄;
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作者单位

北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京市食品添加剂工程技术研究中心北京工商大学分子感官科学实验室北京工商大学北京 100048;

北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京市食品添加剂工程技术研究中心北京工商大学分子感官科学实验室北京工商大学北京 100048;

国家粮食和物资储备局科学研究院北京 100037;

北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京市食品添加剂工程技术研究中心北京工商大学分子感官科学实验室北京工商大学北京 100048;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类蛋品加工及制品;
关键词
沙琪玛; 蛋含量; 固相微萃取; 气相色谱–嗅闻–质谱联用;

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