发酵温度对高盐稀态酱油原油品质的影响

尹文颖; 崔春; 陈玲; 林宗毅; 赵谋明

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发酵温度对高盐稀态酱油原油品质的影响

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研究了不同发酵温度（35、25℃、自然）对高盐稀态酱油原油品质的影响。结果表明,高盐稀态酱油在25℃下发酵品质最好,发酵60d后总氮含量为1.23g/100mL,氨基酸态氮为0.74g/100mL,总酸和还原糖分别为2.03、3.37g/100mL,pH为4.60。25℃下发酵酱油的氨态氮含量与35℃和自然发酵的酱油相比,分别高出了11.68%和8.55%,而且25℃发酵的酱油其游离氨基酸总量也最高,为55.67mg/mL,其中必需氨基酸占43.97%,鲜味氨基酸占29.20%,甜味氨基酸占22.06%,均高于35℃和自然发酵的酱油。25℃发酵酱油的赖氨酸含量为3.91mg/mL,分别比35℃和自然发酵酱油高出16.37%和15.69%。

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来源
《食品工业科技》 |2014年第2期|154-157+161|共4页
作者
尹文颖; 崔春; 陈玲; 林宗毅; 赵谋明;
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作者单位

华南理工大学轻工与食品学院;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类 TS264.21;
关键词
酱油; 发酵温度; 总氮; 氨基酸态氮;

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