一种植物乳杆菌对干酪模型成熟中微生物及蛋白质水解的影响

莫蓓红; 赵建; 苗君莅; 陈卫

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一种植物乳杆菌对干酪模型成熟中微生物及蛋白质水解的影响

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采用无菌条件下生产的新鲜干酪凝块制作干酪模型,以WSN,12%TCASN和氨基酸含量等为指标测定植物乳杆菌SP-3对其的促熟作用。微生物测定表明SP-3在干酪模型的成熟过程中（12d）能保持较高的浓度;WSN结果表明SP-3对干酪中蛋白质的初级水解无显著影响;12%TCASN的结果表明SP-3影响了干酪中小肽的形成;5%PTA-SN和总游离氨基酸浓度测定结果表明植物乳杆菌SP-3促进了体系中游离氨基酸的产生;游离氨基酸的分析显示谷氨酸、亮氨酸、组氨酸的含量明显高于对照组,而丝氨酸、赖氨酸、脯氨酸的含量低于对照组。以上结果表明,植物乳杆菌SP-3能加快干酪体系中蛋白质的水解进程,具有促进干酪成熟的作用。

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来源
《食品工业科技》 |2012年第7期|100-104|共5页
作者
莫蓓红; 赵建; 苗君莅; 陈卫;
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作者单位

1. 光明乳业股份有限公司技术中心乳业生物技术国家重点实验室 2. 江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室;

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正文语种 chi
中图分类食品微生物学;
关键词
植物乳杆菌; 干酪模型; 蛋白质水解;

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