清香酒醅中高产细菌素乳酸菌的筛选及其细菌素特性研究

王萌萌; 史瑛; 李智琪; 毛健; 张秀红

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清香酒醅中高产细菌素乳酸菌的筛选及其细菌素特性研究

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目的:从清香酒醅中筛选高产细菌素乳酸菌,分析其在酿酒环境中应用的可能性.方法:本研究采用牛津杯法筛选清香酒醅中具有抑菌活性的乳酸菌,结合形态学、16S rDNA法鉴定高产细菌素乳酸菌,并对酒醅乳酸菌细菌素的稳定性及对酿酒微生物的作用进行研究.结果:从清香白酒酒醅中分离的146株乳酸菌中,筛选到对指示菌金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)、大肠杆菌(Escherichia coli)、枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)具有明显抑制效果的4株菌,经鉴定YP36为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum),MC15-1和MC49-1是短乳杆菌(Lactobacillus brevis),SL28为布氏乳杆菌(Lactobacillus buchneri).细菌素稳定性方面,菌株YP36和SL28的细菌素在4～121℃范围内热稳定性无显著变化(P＞0.05),菌株MC15-1和MC49-1抑菌能力在4～60℃范围内较稳定(P＞0.05),121℃处理后的抑菌活性分别是4℃下的抑菌活性的68.4％和56.38％;4菌株细菌素的酸碱稳定性非常相似,在pH2.0～4.0范围内,抑菌活性无显著变化(P＞0.05),pH为6.0时略有下降,当pH为8.0时抑菌活性消失.4株菌的细菌素对清香酒醅中酵母菌无抑制作用.结论:菌株YP36、MC15-1、SL28以及MC49-1理化性质良好,对乳酸菌在酒醅环境中应用具有重要的意义.

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来源
《食品工业科技》 |2020年第16期|102-107|共6页
作者
王萌萌; 史瑛; 李智琪; 毛健; 张秀红;
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作者单位

山西师范大学生命科学学院山西临汾041004;

江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室江苏无锡214122;

江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室江苏无锡214122;

山西师范大学生命科学学院山西临汾041004;

江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室江苏无锡214122;

江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室江苏无锡214122;

山西师范大学生命科学学院山西临汾041004;

山西师范大学食品科学学院山西临汾041004;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类食品微生物学;
关键词
清香型白酒; 酒醅; 乳酸菌; 细菌素;

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