养殖和野生可口革囊星虫营养评价及挥发性风味物质分析

蔡彬新; 周逢芳; 黄伟卿; 阮少江

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养殖和野生可口革囊星虫营养评价及挥发性风味物质分析

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分析和评价养殖和野生可口革囊星虫营养品质和挥发性风味物质.结果表明:养殖星虫粗蛋白含量显著低于野生星虫(P＜0.05),水分和粗脂肪含量显著高于野生星虫(P＜0.05).养殖星虫氨基酸总量、呈味氨基酸含量、必需氨基酸含量均低于野生星虫,其中呈味氨基酸、精氨酸和赖氨酸分别占44.12％、10.23％、6.17％和45.22％、9.85％、5.94％.养殖和野生星虫中均含有丰富的不饱和脂肪酸,分别占脂肪酸总量的48.60％和53.04％,以C20∶4n-6含量最高,但养殖星虫的不饱和脂肪酸显著低于野生星虫(P＜0.05).从养殖星虫和野生星虫中分别检测出40和41种挥发性成分,醛、醇、酮含量分别为30.10％、18.19％、13.47％和31.53％、18.50％、19.59％,均表现出脂肪香、蘑菇泥土味、草味,其中对风味贡献较大的是辛醛、壬醛、反-2-辛烯醛、反-2-壬烯醛、1辛烯-3酮和β-紫罗兰酮.综合比较,养殖星虫营养品质、腥味、香味特征略低于野生星虫.

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来源
《食品工业科技》 |2020年第21期|240-245252|共7页
作者
蔡彬新; 周逢芳; 黄伟卿; 阮少江;
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作者单位

宁德师范学院生命科学院福建宁德352100;

福建省闽东特色生物资源工程研究中心福建宁德352100;

宁德师范学院生命科学院福建宁德352100;

福建省闽东特色生物资源工程研究中心福建宁德352100;

宁德师范学院生命科学院福建宁德352100;

宁德市鼎诚水产有限公司福建宁德352100;

宁德师范学院生命科学院福建宁德352100;

福建省闽东特色生物资源工程研究中心福建宁德352100;

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正文语种 chi
中图分类食品营养学;
关键词
可口革囊星虫; 养殖; 野生; 营养评价; 挥发性风味成分;

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