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咸蛋流的油其实都是脂肪

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不少人喜欢吃成蛋黄。成蛋黄不仅松沙可口，而且香气浓郁．切开后还有红油流出，这流出的油其实是蛋黄的脂肪。正常情况下，蛋黄里的脂肪几乎全部以与蛋白质结合的良好乳化形式存在。经过盐水浸泡腌制，蛋黄中的蛋白质发生凝固变性，并和脂类分离，脂肪聚集后就会出现“出油”的现象。

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来源
《科普天地》 |2016年第3期|6-6|共1页
作者
刘金;
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作者单位

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正文语种 chi
中图分类脂类;
关键词
脂肪; 蛋白质; 蛋黄;

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