感官评定在鱼糜制品工艺优化中的应用

曲映红; 王锋; 施文正

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感官评定在鱼糜制品工艺优化中的应用

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本文以冷冻鱼糜为原料,按照不同配方制作鱼糕和蔬菜鱼丸,利用评分法对制品质量进行感官评价.为确定合理的配方和加工方法,采用正交试验对加工工艺进行优化.结果表明:鱼糜(含调味料)40％、蛋清20％、淀粉10％、水30％、加热时间20min条件下制作的鱼糕评分最高;蔬菜鱼丸制作的最佳配方为:鱼糜(含调味料)84％、淀粉5％、胡萝卜泥5％、蛋清5％、海带泥1％.

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来源
《山东化工》 |2018年第22期|122-124|共3页
作者
曲映红; 王锋; 施文正;
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作者单位

上海海洋大学;

上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心;

上海 201306;

上海海洋大学;

上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心;

上海 201306;

上海海洋大学;

上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心;

上海 201306;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类水产食品加工与保藏;
关键词
鱼糜制品; 配方; 感官评定; 鱼糕; 鱼丸;

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