脉冲电场对果胶酯酶的活性及构象的影响

钟葵; 胡小松; 陈芳; 吴继红; 廖小军

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脉冲电场对果胶酯酶的活性及构象的影响

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为了采用非热杀菌技术以保持果汁的新鲜度,研究了高压脉冲电场(PEF)对果胶酯酶(PE)的活性及酶构象的影响效果.结果表明PEF可以钝化PE的活性:随脉冲电场电场强度的增强(5～25 kV/cm)和脉冲数的增加(207～1449个)PE酶活钝化效果增强;在PEF处理后立刻测定发现25 kV/cm、1449个脉冲时,PE酶活性最高降低了65.3%.PE酶活变化与PEF电场强度和脉冲数之间存在良好的线性相关,R2分别达到0.988和0.953.PEF处理(621个脉冲)后PE的荧光强度增加,整体变化趋势是随电场强度增强荧光强度先增加后下降,但荧光强度值都低于热处理(100℃处理5 min)后酶蛋白的荧光强度值.因此PEF可以有效钝化果胶酯酶的活性,并且改变果胶酯酶的构象.

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来源
《农业工程学报》 |2005年第2期|149-152|共4页
作者
钟葵; 胡小松; 陈芳; 吴继红; 廖小军;
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作者单位

中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京,100083;

中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京,100083;

中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京,100083;

中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京,100083;

中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京,100083;

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正文语种 chi
中图分类食品工业;
关键词
脉冲电场; 果胶酯酶; 构象; 荧光强度;

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