复配型糕团品质改良剂的试验研究

傅小伟; 冯凤琴; 林美富

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复配型糕团品质改良剂的试验研究

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该试验旨在以变性淀粉、乳化剂、食用胶为原料,研制一种能有效延缓糯米糕团老化回生的品质改良剂.通过测定添加不同品质改良剂后糕团的硬度,确定了品质改良剂的组成成分为3型变性淀粉、单甘酯和瓜尔多胶.经过正交试验优化后得到三者的最佳配比为3型变性淀粉∶单甘酯∶瓜尔多胶=25∶2∶1.试验结果表明:该品质改良剂不仅能够显著延缓糕团的老化回生,延长糕团的货架期,而且能够改善糕团的组织结构和口感.

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来源
《农业工程学报》 |2003年第4期|212-215|共4页
作者
傅小伟; 冯凤琴; 林美富;
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作者单位

浙江大学食品科学与营养系,杭州,310029;

浙江大学食品科学与营养系,杭州,310029;

浙江大学食品科学与营养系,杭州,310029;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类食品添加剂;
关键词
品质改良剂; 糯米糕团; 抗老化回生;

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