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足火工艺参数对工夫红茶热风干燥特性和品质的影响

         
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摘要

干燥是制茶必不可少的工序,为探究足火条件对红茶热风干燥特性及品质形成的影响,明确较优足火工艺参数,该文以工夫红茶为研究对象,分别设定130、110、90和70 ℃共4个不同热风足火温度,茶叶干燥至10、20、30、40、50、60 min时通过其品质成分含量的测定和感官审评,分析了不同足火温度下工夫红茶的热风干燥特性,探讨了足火条件对工夫红茶生化成分和感官品质的影响,并运用偏最小二乘判别分析(Partial Least Squares Discriminant Analysis,PLS-DA)研究了足火温度间的关键差异性成分.结果表明:足火温度越高,茶叶含水率越低、干燥速率越大、干燥至含水率小于5％的时间越短,其水分有效扩散系数在1.729×10-8～3.648×10-8 m2/s之间,干燥活化能为15.40 kJ/mol;Page模型可用于反映茶叶足火过程水分随时间的变化规律,其决定系数在0.924～0.995之间,均方根误差在0.008～0.023之间,离差平方和在1.043×10-4～7.866×10-4之间;足火温度越高,简单儿茶素、酯型儿茶素、总儿茶素、茶多酚、咖啡碱等含量越高,同时茶黄素、氨基酸、可溶性糖等含量越低;90 ℃足火40 min 为工夫红茶的较佳足火干燥工艺;咖啡碱、可溶性糖、氨基酸、儿茶素 C、茶黄素可作为工夫红茶足火工序的控制指标.该研究为优质工夫红茶标准化加工工艺参数的优化提供了理论依据.

著录项

  • 来源
    《农业工程学报》 |2020年第10期|287-296|共10页
  • 作者

    王近近; 袁海波; 滑金杰; 江用文; 董春旺; 邓余良; 杨艳芹;

  • 作者单位

    中国农业科学院茶叶研究所 国家茶产业工程技术研究中心 农业部茶树生物学与资源利用重点实验室 浙江省茶叶加工工程重点实验室 杭州 310008;

    中国农业科学院茶叶研究所 国家茶产业工程技术研究中心 农业部茶树生物学与资源利用重点实验室 浙江省茶叶加工工程重点实验室 杭州 310008;

    中国农业科学院茶叶研究所 国家茶产业工程技术研究中心 农业部茶树生物学与资源利用重点实验室 浙江省茶叶加工工程重点实验室 杭州 310008;

    中国农业科学院茶叶研究所 国家茶产业工程技术研究中心 农业部茶树生物学与资源利用重点实验室 浙江省茶叶加工工程重点实验室 杭州 310008;

    中国农业科学院茶叶研究所 国家茶产业工程技术研究中心 农业部茶树生物学与资源利用重点实验室 浙江省茶叶加工工程重点实验室 杭州 310008;

    中国农业科学院茶叶研究所 国家茶产业工程技术研究中心 农业部茶树生物学与资源利用重点实验室 浙江省茶叶加工工程重点实验室 杭州 310008;

    中国农业科学院茶叶研究所 国家茶产业工程技术研究中心 农业部茶树生物学与资源利用重点实验室 浙江省茶叶加工工程重点实验室 杭州 310008;

  • 原文格式 PDF
  • 正文语种 chi
  • 中图分类 各种茶;
  • 关键词

    温度; 时间; 品质控制; 红茶; 足火; 干燥特性;

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