磁场辅助冻结对冷冻熟制面条品质的影响

潘治利; 吴阳阳; 申佳晋; 雷萌萌; 黄忠民; 艾志录

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磁场辅助冻结对冷冻熟制面条品质的影响

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在食品的冻结方式中,磁场是一种新兴的物理方法,其特点是在食品原料中具有很强的穿透性。为改善冷冻熟制面条的品质,该研究探究了磁场辅助冻结对冷冻熟制面条品质的影响。选取不同的磁场强度:3、6、9、12、15、18 Gs,辅助冻结面条。结果表明:磁场强度为12Gs时,与未加磁场的空白组相比,冷冻熟制面条的冻结时间显著(P<0.05)缩短了4 min、白度显著(P<0.05)增大2.37%、硬度显著(P<0.05)提升7.40%、咀嚼性显著(P<0.05)增大12.41%、剪切力显著(P<0.05)增大19.20%、蒸煮损失显著(P<0.05)降低17.88%、微观结构中冰晶更细小、可冻结水含量显著(P<0.05)降低9.44%、水分分布状态中结合水含量显著(P<0.05)提升10.95%、淀粉分子的峰强度比值降低,老化程度显著(P<0.05)降低0.22%,结果表明,磁场辅助冻结可以改善冷冻熟制面条的品质,12 Gs的磁场强度冻结效果较好。

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来源
《农业工程学报》 |2022年第14期|312-318|共7页
作者
潘治利; 吴阳阳; 申佳晋; 雷萌萌; 黄忠民; 艾志录;
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作者单位

河南农业大学食品科学技术学院;

国家速冻米面制品加工技术研发专业中心;

河南省冷链食品工程技术研究中心;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类机械与设备;
关键词
磁场; 品质控制; 冰晶; 冷冻熟制面条; 微观结构; 水分分布状态;

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