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A mathematical model of meat cooking based on polymer-solvent analogy

机译：基于聚合物-溶剂类比的肉类烹饪数学模型

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Mathematical modelling of transport phenomena in food processes is vital to understand the process dynamics. In this work, we study the process of double sided cooking of meat by developing a mathematical model for the simultaneous heat and mass transfer. The constitutive equations for the heat and mass transport are based on Fourier conduction, and the Flory-Huggins theory respectively, formulated for a two-phase transport inside a porous medium. We investigate a reduced one-dimensional case to verify the model, by applying appropriate boundary conditions. The results of the simulation agree well with experimental findings reported in literature. Finally, we comment upon the sensitivity of the model to the porosity of meat.
机译：食品过程中运输现象的数学模型对于理解过程动态至关重要。在这项工作中，我们通过建立同时传热和传质的数学模型来研究肉的双面烹饪过程。传热和传质的本构方程分别基于傅立叶传导和Flory-Huggins理论，分别针对多孔介质内部的两相传输公式化。我们通过应用适当的边界条件，研究了简化的一维情况以验证模型。模拟结果与文献报道的实验结果非常吻合。最后，我们评论该模型对肉类孔隙率的敏感性。

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