N-Nitrosodimethylamin in Malz: Blick auf Gerstensorten und Anbaugebiete

Hubertus Schneiderbanger; Eva-Maria Kahle; Martin Zarnkow; Mehmet Coelhan; Fritz Jacob

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N-Nitrosodimethylamin in Malz: Blick auf Gerstensorten und Anbaugebiete

机译：麦芽中的N-亚硝基二甲基胺：大麦品种和生长地区的观点

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Nitrosamine bzw. N-Nitrosodimethylamin (NDMA) in Lebensmitteln und somit auch in Malz und Bier sind aufgrund ihrer vermutlich kanzerogenen Wirkung ein stets aktuelles Thema. Die NDMA-Belastung in Malz konnte Ende der 1970er-Jahre durch Umstellen der Darrbeheizungsart in vielen Mälzereien von direkter Befeuerung mit Ol oder Gas auf indirekte Beheizung mit Wärmetauschern deutlich minimiert werden. Trotzdem werden nach wie vor gelegentlich NDMA-Gehalte detek-tiert, die den technischen Richtwert von 2,5 ug/kg in Malz sowie 0,5 ug/kg in Bier überschreiten [1,2, 3].

机译：食品中的亚硝胺或N-亚硝基二甲胺（NDMA）以及麦芽和啤酒中的亚硝基胺或N-亚甲基二甲基胺（NDMA）可能具有致癌作用，因此一直是热门话题。在1970年代后期，通过将许多制麦厂的窑加热方式从直接烧成石油或天然气改为使用热交换器间接加热，大大降低了麦芽中的NDMA污染。尽管如此，仍然偶尔检测到NDMA含量超过麦芽2.5 µg / kg和啤酒0.5 µg / kg的技术基准[1,2，3]。

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来源
《Brauwelt》 |2017年第49期|1446-1447|共2页
作者
Hubertus Schneiderbanger; Eva-Maria Kahle; Martin Zarnkow; Mehmet Coelhan; Fritz Jacob;
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