Sauerteig im Kessel oder in der Anlage - eine Frage der Einstellung?

Frank Henze; Martin Seiffert

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Sauerteig im Kessel oder in der Anlage - eine Frage der Einstellung?

机译：水壶或系统中的酸面团-态度问题？

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Die Herstellung von roggenhaltigen Broten mit Sauerteig gehört zum traditionellen Kenntnisfundus der Bäckereitechnologie. Bis in die 30er Jahre des vorigen Jahrhunderts gab es vor allem 3-stufige Führungen, meist sogar als betriebseigene Varianten mit selbst erarbeiteten Parametern. Dies zeigt auch, daß dieVerwendung von Sauerteig den Broten einen individuellen Geschmackscharakter geben sollte. Seitdem hat es viele Veränderungen in der Sauerteigtechnologie gegeben; soviel wie in kaum einem anderen Bäckereibereich. Die Gründe für diese Veränderungen waren recht vielfältig und hatten sehr oft wirtschaftliche und organisatorische Hintergründe. Trotz vieler Vereinfachungen bei den Führungen (Einstufenführungen, Zweistufenführungen) ist Sauerteig das Mittel zur Herstellung individueller Brot- und Gebäcksorten geblieben.

机译：用面团生产黑麦面包是烘焙技术传统知识的一部分。直到1930年代，主要进行3个阶段的巡回演出，大部分甚至是带有自行开发参数的内部巡回演出。这也表明使用酸面团应使面包具有独特的口味特征。从那时起，发酵技术发生了许多变化。几乎与其他任何烘焙区一样多。这些变化的原因非常多样，并且通常具有经济和组织背景。尽管在导览游中进行了许多简化（单步游，两步游），但酸面团仍然是制作各种类型的面包和糕点的手段。

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来源
《Getreidetechnologie》 |2006年第3期|p.157-160|共4页
作者
Frank Henze; Martin Seiffert;
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作者单位

IsernHä

ger GmbH & Co KG Lohner Weg 2 D-30916 Isernhagen;

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正文语种 ger
中图分类粮食加工工业;
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