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Techniques to Control Texture,Structure in Fermented Milk Products

机译：控制发酵乳制品质地，结构的技术

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摘要

The consumer can find a wide range of textures in fermented milk products. From drinkable to spoonable to spreadable -these foods are expected to exhibit textures of semi-solid gels, viscous liquids or thin liquids, depending upon the specific product (for example, fermented milk beverage, stirred yogurt, quark, etc.) and consumer expectations. Additionally, many fermented milk products must withstand mechanical shear (pumping and/or stirring) without any liquid separation. The foods almost always must have a smooth, creamy mouthfeel with or without milkfat in the formulation. And, don't forget this rule: Thou shalt not be grainy.
机译：消费者可以在发酵乳制品中找到各种各样的质地。从可饮用到可匙入再到可散布-这些食物预计将显示出半固体凝胶，粘稠液体或稀液体的质地，具体取决于特定产品（例如，发酵乳饮料，酸牛奶，夸克等）和消费者的期望。 。另外，许多发酵乳产品必须承受机械剪切力（抽吸和/或搅拌），而没有任何液体分离。无论配方中有无乳脂，食品几乎总是必须具有光滑，乳脂状的口感。而且，请不要忘记以下规则：您不应该粒状。

著录项

  • 来源
    《Dairy foods》 |2011年第12期|p.32|共1页
  • 作者

    Phillip S. Tong;

  • 作者单位

    Technology Center at California Polytechnic State University;

  • 收录信息
  • 原文格式 PDF
  • 正文语种 eng
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