Namirnice ?ivotinjskoga podrijetla, kao ?to su meso, mlijeko i mlije?ni proizvodi, glavni su izvori proteina u ljudskoj prehrani, a zapravo su kompleksna smjesa proteina i drugih komponenata. Proteomi?ke metode omogu?uju istodobnu analizu stotina pa i vi?e tisu?a proteina. Podaci dobiveni tim metodama koriste se za kontrolu kakvo?e i sigurnosti, ali isto tako i za optimiranje postoje?ih i razvoj novih procesa proizvodnje namirnica. Novorazvijene, br?e, selektivnije i osjetljivije metode za pripravu uzoraka u kombinaciji s osjetljivim metodama na podru?ju masene spektrometrije u posljednje su vrijeme omogu?ile i identifikaciju proteina koji su u ispitivanom uzorku u vrlo malim koncentracijama. Tim je analiti?kim metodama omogu?ena bolja kontrola nepredvi?enih varijacija u proizvodnom procesu, a i odre?ivanje promjena komponenata i mogu?ih markera odlu?uju?ih za kakvo?u namirnica. Biolo?ki aktivni peptidi, koji su sastavni dijelovi namirnica ?ivotinjskoga podrijetla, njihova izolacija i proizvodnja, pa ?ak i oni koji se nalaze u malim koncentracijama, sve su vi?e u fokusu proteomi?kih i peptidomi?kih istra?ivanja. U ovom je pregledu prikazana primjena proteomike, peptidomike i metabonomike pri odre?ivanju kakvo?e namirnica, otkrivanju patvorenih mesnih proizvoda, zatim identifikaciji plodova mora te u tehnologiji mlijeka i mlije?nih proizvoda.
展开▼
