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【24h】

Effects of Selected Composite Wheat Flours on Bread Baking Quality

机译：精选复合小麦粉对面包烘烤品质的影响

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On a étudié l'effet de substituer jusqu concurrence de 20%, la farine panifiable de froment cultivé au Kenyan, par des farines non blé sur les pouvoirs de panification et les propriétés organoleptiques du mélange. Ces farines de substitution ╚aient constituées soit de mas, de sorgho, de manioc, de la patate douce, du balisier (arrow-root), de la banane, du niébé, du soja, ou de tournesol. Des p per thousand tes préparées " partir de divers mélanges étaient évaluées pour leur pouvoir de levée, l'aspect extérieur, la couleur de la miette, la granule et la texture. On a observé qu'il existe une corrélation négative et fortement significative entre les points attribués aux propriétés organoleptiques suivant les farines mélangées et les niveaux de substitution. Les moyennes des points attribués " chaque mélange pour l'ensemble des paramètres de la qualité du pain diminuaient avec l'augmentation du niveau de substitution de la farine de froment par la farine non blé, de même que les niveaux de substitution selon chaque le type de farine utilisée. Les points attribués pour les propriétés organoleptiques des types de pains fabriqués " partir de toutes les combinaisons de mélanges diminuaient avec l'augmentation du niveau de substitution par les farines non blé. Ces points variaient aussi avec les niveaux de chaque substitution et selon le type de farine non blé utilisé. Cependant, les pains préparés partir de la farine de froment mélangée avec d'autres farines dans les proportions suivantes étaient encore acceptables : blé/maïs (80:20); blé/sorgho (85:15); blé / manioc (85:15); blé/patate douce (80:20); blé/arrow-root (90:10); blé/banane (85:15); blé/ niébé (90:10); blé/soya (95:5) et blé/tournesol (95:15). On est arrivé la conclusion qu'une fois utilisés de faibles niveaux, les céréales et tubercules étudiés ont un potentiel élevé en tant que produits de substitution partielle de la farine de froment, pour augmenter la valeur nutritive du pain et pour réduire des coûts la production et/ou l'importation des farines de froment.%Influence of blending Kenyan bread wheat with up to 20% of the following non-wheat flours on bread making capabilities and the sensory properties were investigated: maize, sorghum, cassava, sweet potato, arrowroot, banana, cowpea, soybean, and sunflower. Loaves were prepared from the various blends using the pup-loaf procedure and evaluated for volume, external score, crumb color, grain and texture. A highly significant negative correlation was observed between organoleptic judgement and blends as well as substitution levels. Mean scores of all loaf quality parameters measured for each composite blend decreased with increase in non-wheat substitution level and also varied at each substitution levels depending on the type of non-wheat flour used. Sensory scores of all loaves for all composite blends decreased with increase in non-wheat substitution level and also varied at each substitution levels depending on the type of non-wheat flour used. However, loaves prepared from the following composite flours were still acceptable: Wheat/maize (80:20); Wheat/sorghum (85:15); Wheat/cassava (85:15); Wheat/sweet potatoes (80:20); Wheat/arrowroot (90:10); Wheat/banana (85:15); Wheat/ cowpea (90:10); Wheat/Soya (95:5) and Wheat/sunflower (95:15). It was concluded that both cereals and tuber crops investigated had high potential as low level partial substitutes for wheat in order to increase the nutritive value of bread and, to reduce costs of production and/or importation of wheat flours.
机译：我们研究了用非小麦面粉代替最多20％的肯尼亚种植的小麦制面包粉对面包制粉能力和混合物感官特性的影响。这些替代面粉由mas，高粱，木薯，红薯，葛粉，香蕉，cow豆，大豆或向日葵组成。每千种由各种混合物制得的混合物的起重能力，外观，面包屑的颜色，颗粒和质地均经过评估，发现两者之间存在负相关且高度显着的相关性。根据混合面粉和替代水平分配给感官特性的分数。随着小麦面粉替代水平的提高，分配给所有面包质量参数的每种混合物的平均分数降低。非小麦面粉，以及根据使用的每种面粉的替代水平。由所有混合混合物制得的面包的感官特性得分随非小麦粉替代水平的增加而降低，这些得分随每次替代水平的不同而有所不同，具体取决于但是，由小麦粉与其他面粉按以下比例混合制成的面包仍然可以接受：小麦/玉米（80:20）；小麦/高粱（85:15）；小麦/木薯（85:15）;小麦/甘薯（80:20）;小麦/葛粉（90:10）;小麦/香蕉（85:15）;小麦/ cow豆（90:10）;小麦/大豆（ 95：5）和小麦/向日葵（95:15）得出的结论是，低剂量使用时，研究的谷类和块茎作为小麦粉的部分替代品具有很高的潜力，增加面包的营养价值并降低生产和/或进口小麦粉的成本。％I研究了肯尼亚面包小麦与以下20％以下非小麦面粉的混合对面包制作能力和感官特性的影响：玉米，高粱，木薯，地瓜，竹芋，香蕉，cow豆，大豆和向日葵。使用小面包程序从各种混合物中制备面包，并评估其体积，外部得分，面包屑颜色，谷物和质地。在感官判断和共混物以及替代水平之间观察到高度显着的负相关。每种复合掺混物测得的所有面包质量参数的平均得分均随着非小麦替代水平的提高而降低，并且在每种替代水平下均会变化，具体取决于所用非小麦面粉的类型。对于所有复合掺混物，所有面包的感官评分均随着非小麦替代水平的提高而降低，并且在每个替代水平上也有所变化，具体取决于所用非小麦面粉的类型。然而，由以下复合面粉制成的面包仍然可以接受：小麦/玉米（80:20）；小麦/高粱（85:15）;小麦/木薯（85:15）;小麦/红薯（80:20）;小麦/葛粉（90:10）;小麦/香蕉（85:15）;小麦/ cow豆（90:10）;小麦/大豆（95：5）和小麦/向日葵（95:15）。得出的结论是，所研究的谷物和块茎作物均具有作为小麦低水平部分替代品的潜力，以增加面包的营养价值并降低生产和/或进口小麦粉的成本。

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