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【24h】

Impact of the Maillard Reaction on Temperature and Calcium Sensitivity of Acid Casein Gels

机译：美拉德反应对酸性酪蛋白凝胶温度和钙敏感性的影响

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摘要

Acid-induced casein gels can be described as particle gels, built up of fractal clusters of aggregated casein particles forming a three-dimensional network. The nature of interactions within and between the casein particles deter-mines their association and aggregation behavior during acidification and so the microstructure and textural proper-ties of the gel, A structural modification of casein with reducing sugars via Maillard-reaction (glycation) can im-prove its acid gelling properties. The enhanced strength of the glycated acid casein gels rather depends on the extent of protein cross-linking during advanced stages of Maillard reaction than on the amount of sugars covalently bound to the proteins during the early phase. How changes in casein structure during the different stages of Maillard reaction effect the protein-protein-interactions within the gel network have not been explored yet.
机译：酸诱导的酪蛋白凝胶可描述为颗粒凝胶，它由形成三维网络的聚集酪蛋白颗粒的分形簇组成。酪蛋白颗粒内部和之间的相互作用的性质决定了酸化过程中它们的缔合和聚集行为，因此凝胶的微观结构和质构性质。酪蛋白通过美拉德反应（糖基化反应）用还原糖进行结构修饰-证明其酸凝胶特性。糖化酸酪蛋白凝胶的增强强度取决于在美拉德反应的晚期阶段蛋白质交联的程度，而不是取决于早期与蛋白质共价结合的糖的数量。尚未探讨美拉德反应不同阶段酪蛋白结构的变化如何影响凝胶网络内的蛋白质相互作用。

著录项

  • 来源
    《Lebensmittelchemie》 |2016年第1期|12-12|共1页
  • 作者

    M. Hannss; N. Hubbe; T. Henle;

  • 作者单位

    Technische Universitaet Dresden;

    Technische Universitaet Dresden;

    Technische Universitaet Dresden;

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