Veränderung physikochemischer Eigenschaften von β-Lactoglobulin durch enzymatisch induzierte Proteinmodifizierung mit Phenolen

A. Weckmüller; K. Steinbrenner; S. Rohn; H. M. Rawel

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Veränderung physikochemischer Eigenschaften von β-Lactoglobulin durch enzymatisch induzierte Proteinmodifizierung mit Phenolen

机译：通过酚酶促诱导的蛋白质修饰来修饰β-乳球蛋白的理化性质

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Das zunehmende Gesundheitsbewusstsein der Konsumenten bedingt auch das steigende Interesse der Lebensmittelindustrie an gesundheitsfördernden Nahrungsmittelinhaltsstoffen. Vor allem Proteine bieten aufgrund ihrer Vielzahl an strukturellen und funktioneilen Eigenschaften ein gutes Substrat für Modifikationen und ein breites Einsatzspektrum in der lebensmittelverarbeitenden Industrie. Durch gezielte Modifikation mit sekundären Pflanzenstoffen wie Flavonoiden können deren positive Wirkungen (antioxidativ, antimikrobiell, entzündungshemmend) zusätzlich ,in die Proteinstruktur' eingebracht werden. Somit kann der biologische Wert der Proteine gesteigert und physikochemische Eigenschaften gezielt beeinflusst werden.

机译：消费者健康意识的提高也意味着食品工业对健康食品成分的兴趣日益增加。特别是蛋白质，由于其大量的结构和功能特性，在食品加工行业中提供了良好的修饰底物和广泛的用途。通过使用植物类黄酮等次要植物物质进行定向修饰，它们的积极作用（抗氧化，抗微生物，抗炎）也可以引入蛋白质结构中。因此，可以提高蛋白质的生物学价值，并可以有针对性地影响理化特性。

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来源
《Lebensmittelchemie》 |2014年第6期|153-154|共2页
作者
A. Weckmüller; K. Steinbrenner; S. Rohn; H. M. Rawel;
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作者单位

Hamburg,Universität Potsdam, Nuthetal;

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Hamburg;

Universität Potsdam, Nuthetal;

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