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【24h】

Thermische Stabilität von Aflatoxinen und Ochratoxin A

机译：黄曲霉毒素和曲霉毒素A的热稳定性

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Bei Aflatoxinen und Ochratoxin A (OTA) handelt es sich um Sekundärmetaboliten toxinbildender Schimmelpilze der Gattung Aspergillus und Penicillium. OTA kommt bevorzugt in einheimischen stärkehaltigen Cerealien vor [1, 2]. Aflatoxine bilden sich häufig in eiweißreichen Produkten feucht warmer Regionen, wie Nüssen (Erdnüssen, Pistazien), Mais, Trockenfeigen und verschiedenen Gewürzen, wie Pfeffer und Paprika. [2]. Aufgrund ihres toxikologischen und cancerogenen Potentials gelten diese Mykotoxine in Lebensmitteln als unerwünscht [3]. In der Vergangenheit wurde vielfach berichtet, dass Mykotoxine überwiegend stabile niedermolekulare Verbindungen darstellen und gegen technologische Maßnahmen, wie Erhitzung, Alkalieinwirkung etc. weitestgehend unempfindlich reagieren [4-6]. Andere Studien, z.T. neueren Datums, belegen jedoch eine mögliche deutliche Reduzierung (bis 90%) des Mykoto-xins OTA durch bestimmte Röstparameter bei Kaffee [7-10].
机译：黄曲霉毒素和O曲霉毒素A（OTA）是曲霉属和青霉属毒素形成霉菌的次生代谢产物。在天然淀粉谷物中优选OTA [1、2]。黄曲霉毒素通常在潮湿，温暖的地区，例如坚果（花生，开心果），玉米，无花果干和各种香料（如胡椒粉和辣椒粉）中，以富含蛋白质的产品形式形成。 [2]。由于它们的毒理学和致癌性，这些霉菌毒素被认为在食品中是不可取的[3]。过去，已广泛报道真菌毒素主要是稳定的，低分子量化合物，并且对诸如加热，暴露于碱等的技术措施不敏感[4-6]。其他研究，部分然而，最近的日期显示，通过咖啡中的某些烘焙参数，Mykoto-xins OTA可能会显着减少（最多90％）[7-10]。

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