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微生物トランスダルタミナーゼの発見とアクティバ~®製剤の開発

机译：微生物转氨酶的发现和Activa®配方的开发

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摘要

「おいしさ」の発現には、様々な要因が存在する。当社ではおいしさの向上のために「呈味」、「香気」、「食感」の3要素に焦点をあて、相互に連携を取りながら研究開発を進めている。我々のグループは、このうち「食感」に関わる研究開発を行っているが、その大きな中心は酵素による食感のコントロール技術であり、本稿タイトルにあるトランスグルタミナーゼ(以下TG)の研究開発の中で進化してきた。ここではその開発経緯や製剤化について述べる。本酵素は発売後20年以上経過しており、文献も多い。多分に重複する部分があるがご容赦されたい。
机译：表达“美味”的因素很多。为了改善口味，我们专注于“口味”，“香气”和“质地”这三个要素，并且我们正在相互合作进行研发。其中，我们小组正在进行与“纹理”相关的研发，其主要中心是利用酶控制质地的技术，而本文标题中的转谷氨酰胺酶（TG）的研究与开发则在其中。进化了。本节描述了开发过程和配方。该酶已经使用了20多年，并且有很多参考文献。也许有重叠的部分，但请原谅。

著录项

  • 来源
    《食品の包装》 |2016年第1期|33-35|共3页
  • 作者

    熊澤義之;

  • 作者单位

    味の素株式会社　食品研究所　シニアマネージャー;

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  • 原文格式 PDF
  • 正文语种 jpn
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