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首页> 外文期刊>International journal of food science & technology >Effect of amino acids on Maillard reaction product formation and total antioxidant capacity in white pan bread
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Effect of amino acids on Maillard reaction product formation and total antioxidant capacity in white pan bread

机译：氨基酸对白面包面包中美拉德反应产物形成和总抗氧化能力的影响

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Maillard reaction products (MRPs) can be an important dietary antioxidant source. Bread is the most popular bakery product; however, limited information is available on the antioxidant activities of MRPs generated during bread-baking. This paper reports the effect of different amino acids on bread properties, melanoidin formation and antioxidant activities. Totally six amino acids at four different levels were evaluated. Increasing the amount of amino acid led to darker bread crust, higher melanoidin content and stronger antioxidant activity. Among the six amino acids, bread with glycine had the highest melanoidin content and ABTS radical scavenging activity up to 1079.77 +/- 8.43 mu mol TE mg(-1). Bread with lysine had the highest DPPH radical scavenging activity up to 281.97 +/- 10.52 mu mol TE mg(-1). Bread with alanine had the highest crust metal chelating activity compared with others. Adding certain dietary amino acids is a potential approach to enhance the antioxidant capacity of bread products.
机译：美拉德反应产物（MRP）可能是重要的饮食抗氧化剂来源。面包是最受欢迎的面包店产品；但是，关于面包烘烤过程中产生的MRP的抗氧化活性的信息很少。本文报道了不同氨基酸对面包性能，黑素生成和抗氧化活性的影响。总共评估了四个不同水平的六个氨基酸。氨基酸含量的增加导致面包皮变黑，黑色素含量增加和抗氧化活性增强。在这六个氨基酸中，含甘氨酸的面包具有最高的黑色素含量和ABTS自由基清除活性，最高可达1079.77 +/- 8.43μmol TE mg（-1）。含赖氨酸的面包具有最高的DPPH自由基清除活性，最高可达281.97 +/- 10.52μmol TE mg（-1）。与其他相比，含丙氨酸的面包具有最高的壳金属螯合活性。添加某些饮食氨基酸是增强面包产品抗氧化能力的潜在途径。

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