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NON-ANIMAL PROTEINS AS CLARIFYING AGENTS FOR RED WINES

机译：非动物蛋白作为澄清剂，用于红葡萄酒

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Objectifs : En raison des problèmes de sécurité alimentaire liés à l'utilisation des protéines d'origine animale et à la demande croissante des consommateurs, il y a un fort intérêt depuis quelques années pour trouver des alternatives à la gélatine pour le collage du vin. Ce travail étudie l'utilisation des protéines d'origine non animale pour le collage des vins rouges Tempranillo. Méthodes et résultats : Les protéines d'origines différentes, telles que le gluten de blé, de ma?s, les extraits de levure Saccharomyces cerevisiae et l'algue Spirulina platensis ont été testés. Une première caractérisation physico-chimique des protéines a montré que certaines présentent des caractéristiques très similaires quand elles appartiennent à la même famille. Des essais de collage en laboratoire, basés sur les paramètres technologiques principaux (turbidité, volume et compacité des lies générées), ont été réalisés en présence et en absence de bentonite en tant que co-adjuvanL Les résultats obtenus avec le gluten de ma?s hydrolyse et les extraits de levure ont montré que ces protéines sont particulièrement avantageuses. L'emploi de la bentonite combiné avec les protéines améliore la sédimentation naturelle. L'analyse sensorielle des vins traités a montré des caractéristiques favorables dans tous les cas sauf pour la spiruline, qui a affecté négativement les caractéristiques sensorielles. Conclusion : L'efficacité des protéines d'origine non animale est comparable à celle de la gélatine traditionnellement utilisée. Elles offrent des avantages dus principalement à la faible quantité de lies générées et à une plus grande compacité. Ces deux paramètres sont très importants pour les caves car ils sont synonymes de pertes de vin. Impact scientifique de cette étude : Recherche d'un agent de collage d'origine non animale pour remplacer la gélatine.%Aims: Dueto food security problems related to animal proteins and the growing demand of non-animal-based fining agents, interest in the use of gelatine alternatives for wine fining has increased in recent years. This work studies the use of proteins of non-animal origin for the clarification of Tempranillo red wines. Methods and results: Proteins from different sources were tested: wheat (seven glutens), maize (one protein extract and one hydrolysed gluten), the yeast Saccharomyces cerevisiae (three protein extracts), and the alga Spirulinaplatensis (one protein extract). A preliminary physico-chemical characterisation of the proteins (solubility, isoelectric point, molecular weight) showed that some proteins presented very similar characteristics when belonging to the same source. Fining experiments, based on the principal technological parameters (turbidity of wine, volume and compactness of lees generated), were carried out on a laboratory scale, in both the presence and absence of bentonite as a co-adjuvant. Results obtained with hydrolysed maize gluten and yeast extracts showed that these proteins were particularly advantageous. The use of bentonite in combination with the proteins improved the natural sedimentation of floccules. The sensory analysis of the treated wines demonstrated favourable characteristics in all cases except from spirulina, which negatively affected sensory characteristics. Conclusions: The effectiveness of non-animal proteins is comparable to that of the traditionally used gelatine, offering advantages due, mainly, to the lower amounts of lees generated and a greater compactness. These two parameters are of great importance for winemakers, as they are associated with wine losses. Significance and impact of the study: The search for a substitute for gelatine as fining agent.
机译：目标：由于与动物蛋白使用有关的食品安全问题以及消费者需求的增长，人们对寻找明胶替代品来精制葡萄酒有着强烈的兴趣。这项工作研究了非动物性蛋白质在Tempranillo红葡萄酒中的用途。方法和结果：测试了不同来源的蛋白质，例如小麦面筋，玉米，酵母提取物酿酒酵母和藻类螺旋藻。蛋白质的第一个物理化学特征表明，当某些蛋白质属于同一家族时，它们具有非常相似的特征。在存在和不存在膨润土作为辅助助剂的情况下，根据主要技术参数（所产生的泥浆的浊度，体积和密实度）进行了实验室粘结试验，结果以玉米蛋白为基础水解和酵母提取物显示这些蛋白质特别有利。膨润土与蛋白质结合使用可改善自然沉降。经处理的葡萄酒的感官分析在所有情况下均显示出良好的特性，螺旋藻除外，这对感官特性产生负面影响。结论：非动物来源蛋白质的功效与传统使用的明胶相当。它们提供的优势主要是由于产生的泥渣量少，且其致密性更高。这两个参数对于酒窖非常重要，因为它们是葡萄酒损失的代名词。这项研究的科学影响：寻找一种非动物用粘合剂代替明胶。％目标：由于与动物蛋白有关的食品安全问题以及非动物类澄清剂的需求不断增长，人们对这种动物的兴趣近年来，明胶替代品在葡萄酒提炼中的使用有所增加。这项工作研究了使用非动物源蛋白澄清坦普尼约红葡萄酒。方法和结果：测试了来自不同来源的蛋白质：小麦（七个面筋），玉米（一种蛋白质提取物和一种水解面筋），酵母酿酒酵母（三种蛋白质提取物）和藻螺旋藻（一种蛋白质提取物）。蛋白质的初步理化特性（溶解度，等电点，分子量）表明，某些蛋白质在属于同一来源时表现出非常相似的特征。在存在和不存在膨润土作为辅助助剂的情况下，在实验室规模上根据主要技术参数（酒的浊度，产生的酒糟的体积和紧密度）进行澄清实验。用水解的玉米面筋和酵母提取物获得的结果表明，这些蛋白质特别有利。膨润土与蛋白质结合使用可改善絮凝物的自然沉降。经处理的葡萄酒的感官分析显示，除螺旋藻外，所有情况下均具有良好的特性，这对感官特性产生负面影响。结论：非动物蛋白的功效可与传统明胶相媲美，其优势主要是由于产生的酒糟数量较少且紧密度更高。这两个参数对于酿酒师来说非常重要，因为它们与葡萄酒损失有关。研究的意义和影响：寻找明胶作为澄清剂的替代品。

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