• 主题
高级搜索  >
历史搜索 清空历史
首页> 外文期刊>Journal International des Sciences de la Vigne et du Vin >ROLE OF GLYCOSIDIC AROMA PRECURSORS ON THE ODORANT PROFILES OF GRENACHE NOIR AND SYRAH WINES FROM THE RHONE VALLEY. PART 1: SENSORY STUDY
【24h】

ROLE OF GLYCOSIDIC AROMA PRECURSORS ON THE ODORANT PROFILES OF GRENACHE NOIR AND SYRAH WINES FROM THE RHONE VALLEY. PART 1: SENSORY STUDY

机译：糖苷芳香剂前体在罗纳河谷的格林那奇黑猩猩和西拉葡萄气味中的作用。第1部分：感官研究

获取原文
获取原文并翻译 | 示例
           
页面导航
  • 摘要
  • 著录项
  • 相似文献
  • 相关主题

摘要

Objectif: L'objectif de ce travail est d'étudier l'impact des composés volatils issus des précurseurs glycosidiques du raisin sur l'ar?me des vins des variétés de Vitis vinifera L. cv Syrah et Grenache noir.rnMéthodes et résultats ? La comparaison des profils odorants des vins de Grenache noir et de Syrah a été réalisée par analyse sensorielle descriptive. Le r?le joué par les précurseurs glycosidiques sur le profil aromatique de ces variétés a éré démontré lors de deux expérimentations utilisant des vins enrichis en glycosides. Dans la première, la libération des composés odorants a été accélérée par un procédé de vieillissement artificiel (chauffage à 45 ℃ pendant trois semaines), précédé ou non d'un traitement enzymatique. Dans la seconde, un élevage naturel témoin de 18 mois a été effectué sur les mêmes vins initiaux. Les deux groupes de vins ont été dégustés par deux panels de dégustateurs sélectionnés et entra?nés. La différence entre les échantillons a tout d'abord été validée par un test triangulaire. Les résultats de l'analyse descriptive ont été traités par analyse de variance et par analyses multivariées afin de déterminer les descripteurs différenciant les vins des deux variétés et leur lien avec les précurseurs glycosylés.rnConclusion : L'addition des glycosides augmente l'intensité aromatique globale, développe le fruité des vins de Grenache et les notes cuir et olive des vins de Syrah. L'utilisation d'enzymes glycosidases conduit à une apparition de l'ar?me fruit cuit sur les vins de Grenache, alors que les vins de Syrah ont tendance à se différencier selon le terroir.rnSignification et impact de l'étude : Cette étude montre l'impact de la fraction glycosidique des raisins sur l'ar?me variétal des vins. De plus, la comparaison des résultats obtenus avec les deux techniques de vieillissement met en lumière l'intérêt expérimental du vieillissement artificiel mais aussi ses limites.%Aims: The aim of this study was to demonstrate the impact of the volatile compounds, arising from glycosidic precursors contained in the berries of Vitis vinifera Lev Syrah and Grenache noir varieties, on wine aromas from these varieties.rnMethods and results: The sensory analysis was used to compare Grenache noir and Syrah wines. The role played by the glycosidic precursors on the future odorant profile of the wines from both varieties was demonstrated in an experiment by increasing their natural content in glycosides. Then, odorant compounds were generated by aging treatments, heating at 45 ℃ for 3 weeks, preceded or not by enzyme addition, or natural aging for 18 months. The wines were then submitted to a selected and trained panel Samples were compared using triangular test. Furthermore, a quantitative descriptive analysis was carried out to determine the aroma attributes describing and discriminating the wines from the two varieties.rnConclusion: The glycoconjugates increased the global aromatic complexity, and enhanced the fruity aromas in Grenache wines and the leather or olive aromas in Syrah wines. The use of glycosidase enzymes led to a stewed fruit character in Grenache wines, whereas in Syrah wines, the samples enriched with glycosides differed according to the ?terroir ?.rnSignificance and impact of study: This study showed the impact of the glycosidic fraction of the grapes on the varietal aroma of wines. Furthermore, comparisons of the results obtained by both aging techniques highlight the experimental interest of the aging model but also its limits.
机译：目的：这项工作的目的是研究葡萄糖苷前体中的挥发性化合物对葡萄（Vitis vinifera L. cv Syrah和Grenache noir。）的葡萄酒香气的影响。方法和结果？通过描述性感官分析比较了歌海娜黑和西拉葡萄酒的气味特征。在两次使用富含糖苷的葡萄酒进行的实验中，糖苷前体在这些品种的芳香特征上发挥了作用。首先，通过人工时效过程（在45℃下加热三周）来加速气味化合物的释放，然后再进行酶处理。在第二次中，对相同的初始葡萄酒进行了18个月的自然陈酿。两组葡萄酒由两组经过挑选和训练有素的品酒师品尝。样品之间的差异首先通过三角检验验证。描述性分析的结果通过方差分析和多变量分析进行处理，以便确定用于区分两个品种的葡萄酒以及它们与糖基化前体的联系的描述子。rn结论：添加糖苷可提高总体香气强度，增加了歌海娜（Grenache）葡萄酒的果味以及西拉（Syrah）葡萄酒的皮革和橄榄味。糖苷酶的使用会导致歌海娜（Grenache）葡萄酒上出现烘烤的水果香气，而西拉（Syrah）葡萄酒则倾向于根据风土来区分。rn研究的意义和影响：这项研究表明葡萄的糖苷部分对葡萄酒的品种香气有影响。此外，通过两种老化技术获得的结果的比较突出了人工老化的实验兴趣，同时也显示了其局限性。％目的：本研究的目的是证明糖苷对挥发性化合物的影响葡萄酒和葡萄品种的香气中含有Vitis vinifera Lev Syrah和Vrenache noir葡萄的浆果中的前体。方法和结果：使用感官分析比较了Grenache noir和Syrah葡萄酒。一项实验通过增加糖苷前体在糖苷中的天然含量，证明了糖苷前体在这两个品种的葡萄酒的未来香气特征中的作用。然后，通过老化处理，在45℃下加热3周，不添加酶或自然老化18个月来生成气味化合物。然后将葡萄酒提交给经过选择和训练有素的小组，使用三角测试对样品进行比较。此外，还进行了定量描述性分析，以确定描述和区分这两个品种的葡萄酒的香气属性。葡萄酒。糖苷酶的使用导致歌海娜（Grenache）葡萄酒具有炖煮的水果特性，而在西拉（Syrah）葡萄酒中，富含糖苷的样品根据“风土”而有所不同。葡萄具有葡萄酒的品种香气。此外，通过两种老化技术获得的结果的比较突出了老化模型的实验兴趣，同时也强调了其局限性。

著录项

相似文献

  • 外文文献
  • 中文文献
获取原文

客服邮箱：kefu@zhangqiaokeyan.com

京公网安备：11010802029741号 ICP备案号：京ICP备15016152号-6 六维联合信息科技 (北京) 有限公司©版权所有

  • 客服微信

  • 服务号