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首页> 外文期刊>Journal International des Sciences de la Vigne et du Vin >THE INFLUENCE OF SELECTED OENOLOGICAL PRACTICES ON THE SENSORY IMPACT OF VOLATILE PHENOLS IN RED WINES
【24h】

THE INFLUENCE OF SELECTED OENOLOGICAL PRACTICES ON THE SENSORY IMPACT OF VOLATILE PHENOLS IN RED WINES

机译：酿酒工艺对红葡萄酒中挥发性酚的感官作用的影响。

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摘要

Objectifs : Les phénols volatils (4-éthylphénol et 4-éthylguaiacol) affectent la qualité du vin en conférant, au-dessus de certaines concentrations, des défauts aromatiques. Ce travail visait à évaluer l'effet de certaines pratiques œnologiques sur la concentration de phénols volatils et l'impact sensoriel de ces molécules odorantes dans les vins.rnMéthodes et résultats : Les pratiques œnologiques étudiées étaient basées sur l'ajout de gomme arabique, mannoprotéines, parois cellulaires de levure, lies, copeaux de chêne, crème et caséinate de potassium, ainsi que sur l'application d'un courant d'azote à bulles. Ces traitements ont été appliqués aux vins naturellement contaminés contenant des phénols volatils dans des concentrations supérieures au seuil de perception. Les vins traités ont été caractérisés par analyse chimique et sensorielle. Les traitements les plus efficaces dans la réduction de la concentration de phénols volatils ont été l'ajout de lies fines, la crème et le caséinate de potassium. En plus d'induire une réduction d'environ 35 % de ces composés, les lies fines ont contribué à une plus grande « fraîcheur » et complexité des vins. Malgré une diminution de l'impact sensoriel des phénols volatils, l'ajout de la crème ne profitait pas aux vins, qui étaient fortement marqués par des arômes lactiques. L'utilisation de copeaux de chêne, bien qu'elle n'ait pas un effet notable sur l'élimination des phénols volatils, a conduit à une réduction significative de la perception de ces composés.rnConclusions : Il est démontré que certaines pratiques œnologiques peuvent diminuer l'impact de phénols volatils dans les vins rouges.rnSignification et impact de l'étude: Des solutions, en particulier applicables dans un environnement de vinification, sont proposées pour l'industrie du vin.%Aims: Volatile phenols (4-ethylphenol and 4-ethylguaiacol) affect wine quality by imparting, above certain concentrations, aroma defects. This work aimed to evaluate the effect of some common oenological practices on the concentration of volatile phenols and the sensory impact of these odour-active compounds in wines. Methods and results: The studied oenological practices were based on the addition of gum arabic, mannoproteins, yeast cell walls, lees, oak chips, dairy cream and potassium caseinate and on the application of a bubbled nitrogen stream. These treatments were applied to naturally contaminated wines containing volatile phenols at concentrations above detection threshold. The treated wines were characterised by chemical and sensory analysis. The most effective treatments in the reduction of the concentration of volatile phenols were the addition of fine lees, cream and potassium caseinate. Apart from being able to partially remove these compounds (approximately 35 % removal), fine lees contributed to a greater "freshness" and complexity of the wines. Although the addition of cream did decrease the sensory impact of volatile phenols, it did not benefit the wines as these were strongly marked by dairy aromas. The use of oak chips, although it did not have a notable effect on the removal of volatile phenols, led to a significant reduction in the perception of these compounds. Conclusions: It is demonstrated that certain oenological practices may decrease the impact of volatile phenols in red wines. Significance and impact of the study: Solutions, particularly applicable in a winemaking environment, are suggested to the wine industry.
机译：目的：挥发性酚（4-乙基苯酚和4-乙基愈创木酚）通过赋予一定浓度以上的芳香缺陷来影响葡萄酒的质量。这项工作旨在评估某些酿酒学方法对葡萄酒中挥发性酚的浓度以及这些气味分子的感官影响。方法和结果：研究的酿酒学方法是基于阿拉伯树胶，甘露糖蛋白的添加，酵母细胞壁，酒糟，橡木屑，奶油和酪蛋白酸钾，以及气泡氮流的施加。这些处理方法适用于浓度高于感知阈值的含有挥发性酚的自然污染葡萄酒。通过化学和感官分析对经过处理的葡萄酒进行表征。降低挥发性酚浓度最有效的方法是添加细酒糟，奶油和酪蛋白酸钾。除了诱使这些化合物减少约35％之外，细酒糟还有助于提高葡萄酒的“新鲜度”和复杂性。尽管减少了挥发性酚的感官影响，但添加奶油并没有使葡萄酒受益，因为强烈地带有乳酸香气。橡木片的使用虽然对消除挥发性酚没有显着效果，但已导致对这些化合物的认知度显着降低。结论：已证明某些酿酒工艺可以减少研究结果的意义和影响：提出了针对葡萄酒行业的解决方案，特别是在酿酒环境中的应用。％目标：挥发性酚（4-乙基苯酚）和4-乙基愈创木酚）通过赋予一定浓度以上的香气缺陷来影响葡萄酒的质量。这项工作旨在评估一些常见的酿酒学方法对葡萄酒中挥发性酚的浓度以及这些气味活性化合物的感官影响。方法和结果：所研究的酿酒方法是基于阿拉伯树胶，甘露糖蛋白，酵母细胞壁，酒糟，橡木片，乳脂和酪蛋白酸钾的添加，以及鼓泡氮气流的应用。这些处理方法适用于浓度高于检测阈值的含有挥发性酚的天然污染葡萄酒。通过化学和感官分析对经过处理的葡萄酒进行表征。降低挥发性酚浓度最有效的方法是加入细酒糟，奶油和酪蛋白酸钾。除了能够部分去除这些化合物（大约35％的去除率）外，细小的酒糟有助于提高葡萄酒的“新鲜度”和复杂度。尽管添加奶油的确降低了挥发性酚的感官影响，但它对葡萄酒没有好处，因为它们具有强烈的乳制品香气。橡木片的使用虽然对去除挥发性酚没有显着影响，但导致这些化合物的感知显着降低。结论：已证明某些酿酒方法可以减少红酒中挥发性酚的影响。研究的意义和影响：建议向葡萄酒行业提出解决方案，尤其是在酿酒环境中适用的解决方案。

著录项

  • 来源
  • 作者

    Antonina BARBOSA; Tim HOGG; Jose Antonio COUTO;

  • 作者单位

    CBQF/Escola Superior de Biotecnologia, Universidade Catolica Portuguesa, Rua Dr Antonio Bernardino de Almeida, 4200-072 Porto, Portugal,Falua - Sociedade de Vinhos SA, Zona Industrial Lt 56, 2080-221 Almeirim, Portugal;

    CBQF/Escola Superior de Biotecnologia, Universidade Catolica Portuguesa, Rua Dr Antonio Bernardino de Almeida, 4200-072 Porto, Portugal;

    CBQF/Escola Superior de Biotecnologia, Universidade Catolica Portuguesa, Rua Dr Antonio Bernardino de Almeida, 4200-072 Porto, Portugal;

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  • 正文语种 eng
  • 中图分类
  • 关键词

    lees; oenological practices; sensory impact; volatile phenols; red wine;

    机译：酒糟酿酒实践;感官冲击挥发性酚;红酒;

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