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首页> 外文期刊>Journal of the American Society of Brewing Chemists >Production of Brewing Worts from Different Types of Sorghum Malts and Adjuncts Supplemented with β-Amylase or Amyloglucosidase
【24h】

Production of Brewing Worts from Different Types of Sorghum Malts and Adjuncts Supplemented with β-Amylase or Amyloglucosidase

机译：用不同类型的高粱麦芽和辅料添加β-淀粉酶或淀粉葡糖苷酶生产酿造麦芽

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Sorgo se ha utilizado en la producción de cerveza a pesar de su actividad diastática inferior. Sin embargo, se considera como una opción excelente para la producción de cervezas sin gluten. En esta investigación, mostos producidos con maltas de sorgo blanco o rojo, y adjuntos de sorgo cerosos o regulares, complementado con P-amilasa o la amiloglucosidasa, fueron evaluados con malta de cebada como control. Los tiempos de remojo y germinación para optimizar la actividad diastásica del sorgo se determinaron, y la caracterización de las materias primas se evaluó. Los mostos se obtuvieron por un procedimiento de doble maceración las siguientes combinaciones de maltas, adjuntos, y las enzimas extrínsecos. Entre los sorgos, la malta de sorgo rojo tuvo la mayor actividad amilolí-tica total y produjo una mayor cantidad de hidratos de carbono fermenta-bles en mostos en comparación con sus homólogos de malta de sorgo blanco, especialmente cuando macerado con adjuntos refinados de sorgo ceroso. La cebada de malta entregó 24% más mosto ajustado a 12°Plato y similar nitrógeno amino libre y los valores de pH en comparación con sus homólogos producidos con maltas de sorgo. Como se esperaba, la adición de p-amilasa aumentó la cantidad de azúcares fermentables en los mostos de malta de sorgo. Cuando se a?adió amiloglucosidasa, el contenido total de azúcar aumentó 20%, el contenido de glucosa fue 5 veces mayor enrncomparación con mostos sin enzimas exógenas y los tratamientos fueron comparables independientemente del tipo de malta.%Sorghum has been used in beer production despite its lower diastatic activity. However, it is viewed as an excellent choice for the production of gluten-free beers. In this research, worts produced with white or red sorghum malts and waxy or regular sorghum adjuncts, supplemented with β-amylase or amyloglucosidase, were evaluated using barley malt as control. Soaking and germination times to optimize sorghum diastatic activity were determined, and characterization of raw materials was assessed. Worts were obtained by a double-mashing procedure following combinations of malts, adjuncts, and extrinsic enzymes. Between sorghums, the red sorghum malt had the highest total amylolytic activity and yielded higher amounts of fermentable carbohydrates in worts compared with the white sorghum malt counterparts, especially when mashed with refined waxy sorghum adjuncts. Barley malt yielded up to 24% more wort adjusted to 12°P and similar free amino nitrogen and pH values compared with their counterparts produced with sorghum malts. As expected, the addition of β-amylase increased the amount of fermentable sugars in the sorghum malt worts. When amyloglucosidase was added, the total sugar content augmented 20%, the glucose content was five times higher compared with worts without exogenous enzymes, and treatments were comparable regardless of the malt type.
机译：高粱尽管具有较低的尿透性，但仍被用于啤酒生产。但是，它被认为是生产无麸质啤酒的绝佳选择。在这项调查中，以大麦芽为对照，评估了由白色或红色高粱麦芽，蜡状或普通高粱辅助剂（辅以P-淀粉酶或淀粉葡糖苷酶）生产的芥末。确定浸泡和发芽时间以优化高粱的透尿活性，并评估原料的特性。芥末是通过双重浸软法，麦芽，辅料和外在酶的以下组合获得的。在高粱中，红色高粱麦芽具有最高的总淀粉分解活性，并且与白色高粱麦芽对应物相比，在榨汁中产生的可发酵碳水化合物含量更高，尤其是当浸入精制高粱添加剂时。蜡状的。与用高粱麦芽生产的同类产品相比，麦芽大麦提供的12°柏拉汁麦芽汁和类似的游离氨基氮和pH值高出24％。如预期的那样，对淀粉酶的添加增加了高粱麦芽汁中可发酵糖的含量。当添加淀粉葡糖苷酶时，总糖含量增加了20％，与不含外源酶的葡萄汁相比，葡萄糖含量高出5倍，并且无论麦芽的类型如何，其处理效果都是可比的。尽管啤酒中使用了％高粱，其较低的透尿活性。但是，它被视为生产无麸质啤酒的绝佳选择。在这项研究中，以大麦芽为对照，评估了由白色或红色高粱麦芽和蜡质或常规高粱佐料制成的麦芽汁，辅以β-淀粉酶或淀粉葡糖苷酶。确定浸泡和发芽时间以优化高粱的透尿活性，并评估原材料的特性。麦芽，辅料和外源酶组合后，通过双重捣碎方法获得麦芽。在高粱之间，红色高粱麦芽具有最高的总淀粉分解活性，与白色高粱麦芽对应物相比，麦芽汁中产生的可发酵碳水化合物含量更高，特别是当与精制蜡状高粱添加剂混合使用时。与高粱麦芽产生的对应物相比，调节至12°P和相似的游离氨基氮和pH值的大麦麦芽产生的麦芽多出24％。如所期望的，添加β-淀粉酶增加了高粱麦芽麦芽汁中可发酵糖的量。当添加淀粉葡糖苷酶时，总糖含量增加了20％，与不含外源酶的麦芽汁相比，葡萄糖含量高了5倍，并且无论麦芽类型如何，其处理效果均相当。

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