Impact of Proso Millet (Panicum miliaceum L.) Varieties on Malting Quality

Martin Zarnkow; Werner Back; Martina Gastl; Elke K. Arendt

摘要

Previous studies revealed that proso millet has the potential to be malted and subsequently used for the production of gluten-free beverages. In addition to its suitability for brewing, good availability in central Europe is a beneficial feature for its implementation as a food ingredient. In the present study, 24 varieties (2005 harvest) were malted using an optimized proso millet malting regimen. The resulting malt was analyzed using a series of malt quality attributes, including water content, extract, saccharification time, filtration rate, apparent attenuation limit, α-amylase activity, β-amylase activity, limit dextrinase activity, gelatinization temperature, protein content, soluble nitrogen, Kolbach index, α-amino nitrogen, color, pH, and viscosity. The attributes of all varieties analyzed showed a broad range of results, with significant dependence on the proso millet variety. Most of these results correlated well with reported barley and sorghum malt data. The extract recovery for all varieties was clearly less than 64% due to high cell wall content and lower a- and P-amylase activity. Although the amylolytic enzymes differed from barley and had low a- and P-amylase and very high limit dextrinase activities, the apparent attenuation limit was comparable to values for barley malt. Due to the Congress mashing regimen used and gelatinization temperatures that were higher than the final temperature rest, the true limit of apparent attenuation was not fully achieved. The real potential must be evaluated using a modified mashing regimen specific for proso millet. The total nitrogen content for all varieties was within the desirable range. However, protein solubility and calculated Kolbach indices were significantly dependent on proso millet variety. Although they were lower than the mean barley malt values, the Kolbach indices were comparable to those for sorghum malts. Free amino nitrogen, color, and pH correlated well with barley and sorghum malts, with significant differences among the proso millet varieties. Significant variety dependence was also found for the viscosity of proso millet malt wort, which correlated well with gelatinization temperature and extract. Detailed analyses of the data revealed that proso millet variety Braune Wildform had the best attributes for brewing purposes. More importantly, good availability in central Europe, coupled with desirable results obtained for all malt quality attributes, make this variety suitable as an ingredient for malting and fermentation.%Estudios previos revelaron que mijo salvaje tiene el potencial de transformarse en malta y posteriormente utilizados para la producción de bebidas sin gluten. Además de su idoneidad para la elaboración de la cerveza, buena disponibilidad en el centro de Europa es una característica beneficiosa para su aplicación como ingrediente alimentario. En el presente estudio, 24 variedades (cosecha de 2005) fueron malteadas con un régimen optimizado por mijo. La malta así obtenida se analizó usando una serie de atributos de calidad de la malta, incluyendo el contenido de agua, extracto, el tiempo de sacarificación, la tasa de filtración, límite de atenuación aparente, la actividad de α-amilasa, la actividad de β-amilasa, la actividad de dextrinasa límite, la temperatura de gelatinización, contenido de proteína soluble nitrógeno, Kolbach índice, α-amino nitrógeno, color, pH, y viscosidad. Los atributos de todas las variedades analizadas mostraron una amplia gama de resultados, con la considerable dependencia de la variedad de mijo. La mayor parte de estos resultados se correlacionaban bien con la informó los datos de la malta de cebada y sorgo. El extracto de recuperación para todas las variedades sido muy inferior al 64% debido al alto contenido de pared celular y menos actividad de a- y p-amilasa. Aunque las enzimas amilolíticas difería de la cebada y había actividades a- y P-amilasa baja y actividades de dextrinasa límite muy alto, el límite de atenuación aparente era comparable a los valores a partir de malta de cebada. Debido al régimen de maceración Congreso utilizados y las temperaturas de gelatinización que eran más altas que el resto temperatura final, el verdadero límite de la atenuación aparente no se consiguió plenamente. El verdadero potencial debe ser evaluado mediante una modificación del régimen de maceración específico para el mijo. El contenido de nitrógeno total para todas las variedades estaba dentro de los límites convenientes. Sin embargo, solubilidad de la proteína y se calculan los índices Kolbach fueron significativamente dependientes de la variedad de mijo. A pesar de que fueron inferiores a los valores medios de la cebada de malta, los índices Kolbach eran comparables a los de malta de sorgo. Amino nitrógeno libre, el color, y el pH se correlacionó bien con maltas de cebada y sorgo, con diferencias significativas entre las variedades de mijo. Significativa dependencia en la variedad se encontró también para la viscosidad del mosto de malta mijo, que se correlaciona bien con la temperatura de gelatinización y el extracto. Los análisis detallados de los datos reveló que mijo común variedad Braune Wildform había los mejores atributos para fines de elaboración de cerveza. Más importante aún, buena disponibilidad en el centro de Europa, junto con los resultados obtenidos conveniente para todos los atributos de calidad de la malta, hacen de esta variedad adecuado como un ingrediente para malteado y fermentación.

机译：先前的研究表明，谷so有可能被制麦芽，随后被用于生产无麸质饮料。除了适合酿造外，中欧地区的良好可获得性也是将其用作食品成分的一个有利功能。在本研究中，使用优化的谷类谷粒制麦方案对24个品种（2005收获）进行了制麦。使用一系列麦芽品质属性分析得到的麦芽，这些麦芽品质属性包括水含量，提取物，糖化时间，过滤速率，表观衰减极限，α-淀粉酶活性，β-淀粉酶活性，极限糊精酶活性，糊化温度，蛋白质含量，可溶性氮，Kolbach指数，α-氨基氮，颜色，pH和粘度。分析的所有品种的属性均显示出广泛的结果，并且对小米近亲品种有很大的依赖性。这些结果大多数与报道的大麦和高粱麦芽数据相关。由于高细胞壁含量以及较低的α-和P-淀粉酶活性，所有品种的提取物回收率明显低于64％。尽管淀粉分解酶与大麦不同，α-和P-淀粉酶低，糊精酶活性极高，但表观减毒极限与大麦麦芽相当。由于使用了国会糖化法，糊化温度高于最终温度，因此不能完全达到表观衰减的真正极限。必须使用针对小米的改良糖化方法评估真正的潜力。所有品种的总氮含量均在理想范围内。但是，蛋白质的溶解度和计算的Kolbach指数显着取决于谷类的多样性。尽管它们低于大麦麦芽的平均价格，但柯尔巴赫指数与高粱麦芽的可比性相当。游离氨基氮，颜色和pH值与大麦和高粱麦芽有很好的相关性，小谷类之间的显着差异。还发现小米麦芽麦芽汁的粘度具有显着的品种依赖性，这与糊化温度和提取物具有很好的相关性。对数据的详细分析显示，亲稀小米品种Braune Wildform具有酿造目的的最佳属性。更重要的是，中欧地区的优质供应，加上所有麦芽品质属性均获得了令人满意的结果，使该品种适合用作麦芽和发酵的原料。％ LaProducciónde bebidas sin gluten。食用香料的欧洲认证，食用香料的欧洲认证和补充性认证。 En el presente estudio，24个变奏曲（2005年，摄于2004年），作品来自fueron malteadas con unrégimenoptimizado por mijo。马耳他国营公司，马耳他国营公司，西班牙国货公司，西班牙出口公司，意大利铝业公司，西班牙活跃公司β-阿马米萨，糊精活性剂，胶质温度蛋白，可溶性蛋白氮，柯尔巴赫试剂，α-氨基氮，颜色，pH，粘性。 Los atributos de todas lasvariades analizadas mostraron una amplia gama de resultados，还有相当多的依赖性。约旦的市长合议庭通知书，由马耳他的塞瓦达和索尔戈组成。 64％的半胱氨酸和半乳清蛋白激活后，在西拉多变种中的提取率下降。 Aunque las enzimasamilolíticasdiferíade la cebada yhabíaactividades a p-amilasa baja y actividades de dextrinasalímitemuy alto，el limite deatenuaciónaparente age as a los valores a partir de damalta决赛中的球员资格证明和决赛成绩，最终成绩证明书，永久性的永久证明书。 El verdadero可能对您的评估进行中性和无意义的修改。方便总览。禁运和解体后的罪恶禁运科尔巴赫河沿岸有重要意义的变种。富尔隆湖畔的观景台比马耳他的瓦尔瓦雷德斯梅迪奥斯·德拉·塞瓦达·德·马尔科斯低，比科尔多瓦·索兰戈的洛斯·英迪采斯低。氨基氮自由，色泽，pH值随时间变化cebada y sorgo，小米品种之间的差异很大。还发现谷类麦芽麦芽汁的粘度具有显着的品种依赖性，这与糊化温度和提取物密切相关。对数据的详细分析显示，普通小米Braune Wildform品种具有酿造目的的最佳属性。更重要的是，中欧地区良好的可利用性以及所获得的适合麦芽所有品质特征的结果，使得该品种适合用作麦芽和发酵的原料。

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