Examination of the Effect of Vitamin E and C Addition on the Beer's ESR Lag Time Parameter

E. Jeney-Nagymate; P. Fodor

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Examination of the Effect of Vitamin E and C Addition on the Beer's ESR Lag Time Parameter

机译：检验维生素E和C的添加对啤酒的ESR滞后时间参数的影响

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The electron spin resonance method can be used to analyse the effect of antioxidant vitamins such as vitamin E and C on the flavour stability of beer. The aim of this study was to examine the effect of vitamin addition on the lag time parameter at different beer production stages. The longest lag time values were measured when the vitamins were added to the wort after cooling. Lower pH value helped improve the lag time value when used with ascorbic acid. When the vitamin E concentration was higher than 4 mg/L at original pH, or the vitamin C concentration was higher than 30 mg/L at lower pH, the lag time was higher than 100 min.

机译：电子自旋共振方法可用于分析抗氧化剂维生素（如维生素E和C）对啤酒风味稳定性的影响。这项研究的目的是检验不同啤酒生产阶段添加维生素对滞后时间参数的影响。在冷却后将维生素添加到麦芽汁中时，测量了最长的滞后时间值。与抗坏血酸一起使用时，较低的pH值有助于改善滞后时间值。当原始pH下维生素E浓度高于4 mg / L，或在较低pH下维生素C浓度高于30 mg / L时，滞后时间大于100分钟。

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来源
《Journal of the Institute of Brewing》 |2007年第1期|p.28-33|共6页
作者
E. Jeney-Nagymate; P. Fodor;
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作者单位

Corvinus University of Budapest, Faculty of Food Science, Department of Applied Chemistry, 1118 Budapest, Villanyi ut 29-41., Hungary;

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收录信息美国《科学引文索引》(SCI);
原文格式 PDF
正文语种 eng
中图分类酿造工业;
关键词
ascorbic acid; α-tocopherol; beer; ESR; lag time;

机译：抗坏血酸;α-生育酚;啤酒;ESR;滞后时间;

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