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首页> 外文期刊>Meat Science >Response surface optimization of effects of some processing variables on carcinogenic/mutagenic heterocyclic aromatic amine (HAA) content in cooked patties
【24h】

Response surface optimization of effects of some processing variables on carcinogenic/mutagenic heterocyclic aromatic amine (HAA) content in cooked patties

机译：响应面优化工艺参数对煮熟肉饼致癌/致突变性杂环芳香胺（HAA）含量的影响

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A five-factor Central Composite Orthogonal Design was adopted to study simultaneous effects of some processing variables such as NaCl (0-2%), fat (10-30%), ascorbic acid (0-600 ppm), cooking temperature (150-230 ℃) and cooking time (5-15 min) on physicochemical properties and heterocyclic aromatic amine (HAA) contents of cooked beef patties. The HAAs analyzed were 2-amino-3-methylimidazo[4,5-f]-quinoline (IQ), 2-amino-3,8-dimethylimidazo[4,5-f)-quinoxaline (MelQx), 2-amino-3,4-dimethylimidazo [4,5-f]-quinoline (MelQ), 2-amino-3,4,8-trimethylimidazo[4,5-f]-quinoxaline (4,8-DiMelQx) and 2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo[4,5-b]-pyridine (PhIP), as quantified by high-performance liquid chromatogra-phy with photo-diode array detection (HPLC-UV/DAD). It was found that ascorbic acid decreased; however, fat, cooking temperature and time levels increased the contents of IQ, MelQx, MelQand PhIP. In addition, estimated ridge analysis was conducted to find values of the processing variables that maximize and minimize the five HAA contents, revealing that the results obtained would be useful for meat industry aiming to decrease HAA content in cooked meat products.
机译：采用五因素中心复合正交设计来研究某些加工变量（如NaCl（0-2％），脂肪（10-30％），抗坏血酸（0-600 ppm），烹饪温度（150- 230℃）和烹饪时间（5-15分钟）对煮熟的牛肉馅饼的理化性质和杂环芳香胺（HAA）含量的影响。分析的HAA为2-氨基-3-甲基咪唑并[4,5-f]-喹啉（IQ），2-氨基-3,8-二甲基咪唑并[4,5-f）-喹喔啉（MelQx），2-氨基- 3,4-二甲基咪唑并[4,5-f]-喹啉（MelQ），2-氨基-3,4,8-三甲基咪唑并[4,5-f]-喹喔啉（4,8-DiMelQx）和2-氨基- 1-甲基-6-苯基咪唑并[4,5-b]-吡啶（PhIP），通过高效液相色谱-光电二极管阵列检测（HPLC-UV / DAD）进行定量。发现抗坏血酸减少；抗坏血酸减少。但是，脂肪，烹饪温度和时间水平增加了IQ，MelQx，MelQ和PhIP的含量。此外，进行了估计的岭分析，以找到可最大化和最小化五种HAA含量的加工变量的值，这表明所获得的结果对旨在降低熟肉制品中HAA含量的肉类工业有用。

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