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The Impact of Fermentation Temperature on Yeast Reductase Activity

机译：发酵温度对酵母还原酶活性的影响

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Yeast metabolism in brewing fermentations is responsible for the formation and flavor balance of desirable compounds, such as higher alcohols and esters. Yeast metabolism is also responsible for the reduction in the level of undesirable wort aldehydes. Yeast aldehyde re-ductase activity level was measured during fermentations at 10 and 15℃. The assay substrates were 3-methylbutanal and methional. At 15℃, both reductase activity levels reached maxima on the second day and then progressively decreased. At 10℃, the highest 3-methylbutanal and methional reductase activity levels were observed after 4 days of fermentation and then decreased slightly. For the lager yeast used in this work, the level of specific activity was higher toward methional than toward 3-methylbutanal. Aldehyde concentration changes were also measured. The levels of analyzed aldehydes at the end of fermentation were lower in the beer fermented at 10℃. This shows that, by modifying the fermentation temperature, the level of aldehydes in the fresh beer can be reduced. However, the extended flavor stability was not observed when the beer underwent storage at an elevated temperature.%El metabolismo de la levadura en una fermentación cervecera es responsable por la formación y el equilibrio sensorial de compuestos deseables, tales como alcoholes y esteres; también es responsable por la reducción en el nivel de aldehidos no deseados en el mosto. El nivel de la actividad de reductasas de aldehidos de la levadura se midió en fermentaciones a 10 y 15℃. Los sustratos utilizados fueron 3-metil-butanal y metional. A 15℃, ambos niveles de actividad reductasa alcanzaron su nivel máximo al segundo día y luego fue disminuyendo progresivamente. A 10℃, los más altos niveles de actividad de las reductasas de 3-metilbutanal y de metional se observaron después de 4 días de fermentación y luego sólo disminuyeron ligeramente. Para la levadura tipo lager utilizado, el nivel de actividad específica fue mayor para metional que para 3-metilbutanal. También se midieron los cambios en las concentraciones de aldehidos; los niveles de los aldehidos medidos fueron más bajos al final de la fermentación en la cerveza fermentada a 10℃. Esto demuestra que el nivel de aldehidos en cerveza fresca puede ser modificado mediante el ajuste de la temperatura de fermentación. Sin embargo, no se observó una mejora en la estabilidad sensorial cuando se almacenó la cerveza a una temperatura elevada.
机译：酿造发酵中的酵母代谢负责形成所需化合物（例如高级醇和酯）并在风味上达到平衡。酵母代谢还负责减少不良麦汁醛的含量。在10和15℃发酵过程中测定酵母醛还原酶活性水平。测定底物是3-甲基丁醛和甲硫氨酸。在15℃时，第二天的还原酶活性均达到最大值，然后逐渐降低。在10℃发酵4天后，观察到最高的3-甲基丁醛和蛋氨酸还原酶活性，然后略有下降。对于这项工作中使用的更大的酵母，对甲硫氨酸的比活性水平高于对3-甲基丁醛的比活性水平。还测量了醛的浓度变化。在10℃发酵的啤酒中，发酵结束时醛的含量较低。这表明，通过改变发酵温度，可以降低新鲜啤酒中醛的含量。然而，当啤酒在高温下储存时，未观察到延长的风味稳定性。负责发酵和均衡的感官上可食用的％El的啤酒代谢产物，如como醇类和酯类。负责任的红十字与红新月运动的负责人。发酵中的醛糖还原酶活度为10 y 15℃。 Los sustratos utilizados fueron 3-metil-butanal y函数。温度为15℃，可激活的铝制耐火材料，耐火材料。温度为10摄氏度的多溴联苯醚3价观察员活动的洛斯州阿尔托斯尼维斯分校。 Para levadura tipo lager utilizado，激活的特殊目的市长，第3对-Metilbutanal。阿尔巴尼亚集中营的坦比昂·塞米耶隆·洛斯坎比奥斯；摄氏10度，摄氏温度终了。埃斯德·德穆埃斯特拉·埃尔·尼维·德·阿尔维迪耶斯·德·弗雷斯卡·普埃德·莫里斯特实行禁运，不得在感觉上造成任何重大变化，在感觉上应引起注意，并不得引起温度升高。

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