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Vitaltitration: A New Method for Assessment of Yeast Vitality

机译：Vitaltitration：一种评估酵母活力的新方法

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El desempeño fermentativo y la calidad y la constancia de la cerveza son afectados por la condición fisiológica y vitalidad de la levadura. Pruebas de vitalidad pueden ser útiles en el diseño de protocolos referente al manejo de la levadura en la cervecería y como herramientas para mejorar el manejo general de la levadura y para la selección de levadura por límites de rechazo por calidad. Durante los pasados 20 años, se han sugerido varios métodos (puesto en práctica en muchas cervecerías) para evaluar la vitalidad, pero ninguna prueba se ha mostrado superior de manera de ser usado universalmente. Esta presentación describe un método, "vitaltitulación", de evaluar la vitalidad de una levadura basado sobre la medición de la actividad metabólica de levadura durante el tiempo en que necesita la levadura para reducir el pH de un medio de pH 10 a pH 6,5. La prueba es sencilla, pues sólo requiere de equipo normal de laboratorio y puede ser fácilmente adaptado para utilizarlo en las cavas. Se utilizó el método para hacerle seguimiento a la vitalidad de levadura durante el almacenamiento bajo condiciones de nutrición estresantes, y resultó muy sensitivo a la disminución de la actividad a lo largo del tiempo. Los resultados demuestran una buena correlación con el desempeño de fermentación, presentándose la posibilidad de que el método de la vitaltitulación sea utilizado para el desarrollo del proceso y para el control de la calidad de la levadura.%Fermentation performance and the quality and consistency of beer are affected by the physiological condition and vitality of the yeast. Vitality tests can be useful in the development of yeast handling protocols in breweries and as tools for improving yeast management and for yeast selection by rejection quality limits. During the last 2 decades, several methods have been proposed for vitality assessment and are being applied in breweries; however, no individual test has found widespread use. This work describes a method, named "vitaltitration", of assessing yeast vitality based on the measurement of yeast metabolic activity through the time that yeast takes to reduce to pH 6.5 a medium whose pH has been raised to a value of 10. The test is straightforward, only requires regular laboratory equipment, and can be easily adapted to work in cellars. The method was used to follow the change of yeast vitality during storage under nutritional stress and was very sensitive to vitality decrease with storage time. Results correlated well with fermentation performance, opening the possibility of using the vitaltitration method for process development and yeast quality control.
机译：啤酒的发酵性能，质量和稠度受酵母的生理条件和活力影响。活力测试可用于设计啤酒厂中酵母管理的规程，并且由于质量拒收限制，可作为改善酵母一般管理和选择酵母的工具。在过去的20年中，已经提出了多种方法（在许多啤酒厂中实施）来评估活力，但是没有证据表明该方法在通用性方面具有优越性。本演示文稿介绍了一种“重要滴定”方法，该方法根据酵母将培养基的pH值从10降低到pH 6.5所需时间的代谢活性评估来评估酵母的活力。该测试很简单，因为它只需要普通的实验室设备，并且很容易在酒窖中使用。该方法用于跟踪在压力营养条件下储存期间的酵母活力，并且对随着时间推移而降低的活性高度敏感。结果显示与发酵性能具有良好的相关性，这表明可能使用重要的滴定法来开发工艺和控制酵母的质量。％发酵性能以及啤酒的质量和稠度受酵母的生理条件和活力的影响。活力测试可用于啤酒厂酵母处理协议的开发，并可作为改善酵母管理和通过剔除质量限制选择酵母的工具。在过去的20年中，已经提出了几种评估活力的方法，并已在啤酒厂中应用。但是，没有单独的测试被广泛使用。这项工作描述了一种称为“活力”的方法，该方法基于对酵母代谢活动的测量来评估酵母活力，在整个过程中，将酵母的pH值降低到6.5所需的时间达到了10。简单明了，只需要常规的实验室设备，并且可以轻松地适应在地窖中工作。该方法用于跟踪在营养胁迫下贮藏期间酵母活力的变化，并且对随着贮藏时间而降低的活力非常敏感。结果与发酵性能密切相关，这为使用活力法进行工艺开发和酵母质量控制打开了可能性。

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