中式烹调师(高级) 职业培训教材

培训模块1原料初加工
培训项目1鲜活原料初加工
培训单元1贝类、爬行类、软体类原料的品质鉴别和初加工方法
培训单元2虾、蟹类原料的品质鉴别和初加工方法
培训项目2干货原料初加工
培训单元1干制鱿鱼、墨鱼等干货原料的碱发加工
培训单元2干制鱼肚等干货原料的涨发加工
培训模块2原料分档与切配
培训项目1原料分割
培训单元1整鸡、整鸭、整鱼等原料的整料脱骨
培训单元2中式火腿的分档加工
培训项目2茸泥原料切割加工
培训单元1动物性原料茸泥的加工
培训单元2植物性原料泥的加工
培训项目3菜肴组配
培训单元1包、卷、扎、叠等技法组配花色菜肴
培训单元2酿、穿、镶、夹等技法组配花色菜肴
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