L'aeuf est une source très digestible de protéines et de lipides qui contient par ailleurs une part importante des vitamines et minéraux nécessaires à l'Homme. La composition en acides aminés, équilibrée par rapport aux besoins de l'Homme, fait de l'aeuf l'une des meilleures sources protéiques et les lipides de l'aeuf fournissent des quantités importantes d'acides gras insaturés et de phospholipi-des. Les constituants majeurs de l'aeuf sont relativement stables ; ils dépendent essentiellement de la proportion de blanc et de jaune, elle-même largement influencée par l'age de la poule. En revanche, la composition de l'aeuf en acides gras, vitamines, minéraux et pigments peut fortement varier. La dépendance de ces éléments vis-à-visde l'alimentation de la poule offre ainsi des opportunités d'enrichissement de l'aeuf en constituants d'intérêt pour la santé humaine. Des études nutritionnelles ont par exemple démontré chez l'Homme l'impact positif de la consommation d'aeufs enrichis en acides gras polyinsaturés ; de même, la lutéine et la zéaxanthine de l'aeuf sont particulièrement bien absorbés par l'organisme humain et biodisponibles pour la rétine. Le concept d'augmentation du risque cardio-vasculaire lié à la forte teneur de l'aeuf en cholestérol est quant à lui clairement contredit par de nombreuses études épi-démiologiques. Une limite à la consommation d'oeuf réside finalement dans son pouvoir allergène, en particulier chez le jeune enfant.
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