Grünkohl-lange gekocht und trotzdem gesund?Untersuchungen zu Veranderungen der Polyphenole und der antioxidativen Kapazitat

Susanne Grossmann Kühnau

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Grünkohl-lange gekocht und trotzdem gesund?Untersuchungen zu Veranderungen der Polyphenole und der antioxidativen Kapazitat

机译：羽衣甘蓝煮得长久并且还很健康？研究多酚和抗氧化能力的变化

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Die grosse gesundheitliche Bedeutung von Gemüse im Speiseplan wird immer wieder betont. Sie soll nach offiziellen Ernahrungsempfehlungen sogar diejenige von Obst übertreffen. Aber anders als bei den meist roh genossenen Früchten hat der Verbraucherbeim Gemüse immer das ungute Gefühl, durch das Kochen einen grossen Teil der ernahrungsphysiologisch wertvollen Inhaltsstoffe zu zerstoren oder mit dem Kochwasser wegzugiessen.Vitamine, Min era I Stoffe, Ballaststoffe und sekundare Pflanzen Stoffe sind die wertgebenden Substanzen in Gemüse. Wahrend die Erstgenannten in ihrer physiologischen Wirkung und inihrem chemischen Verhalten bei technologischer Bearbeitung der Lebensmittel schon relativ umfassend erforscht sind, richtet sich in jüngerer Zeit das Augenmerk auf die in geringen Konzentrationen vorkommenden sekundaren Pflanzenstoffe (phy-tochemicals)mit vermeintlich grosser ernahrungsphysiologischer Wirkung.

机译：菜单中反复强调蔬菜对健康的重要性。根据官方饮食建议，它甚至应该超过水果。但是，与大多数以未加工的水果为食的人不同，有蔬菜的消费者总会感到不舒服，因为大部分有营养价值的成分会被烹饪破坏或与烹饪水一起丢弃，其中包括维生素，矿物质，纤维和次要植物性物质。蔬菜中的有价值物质。尽管前者已经在食品加工过程中就其生理效应和化学行为进行了较为广泛的研究，但近来的重点是发现了低浓度且据称具有高营养生理效应的次要植物性物质（植物化学物质）。

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来源
《Deutsche Lebensmittel-Rundschau》 |2013年第8期|共3页
作者
Susanne Grossmann Kühnau;
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收录信息
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正文语种 ger
中图分类食品工业;
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